คำศัพท์ซูชิ ฉบับเข้าใจจริง｜ทำไม “ซูชิ” ไม่ได้แปลว่าปลาดิบ และคำลับที่ช่างใช้ในร้าน

ซูชิคืออะไรกันแน่? คำตอบอยู่ที่ “ข้าว” ไม่ใช่ “ปลา”

ซูชิ (寿司 / ซูชิ) คือ “ข้าวที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชู” ครับ ตัวชี้ขาดว่าอะไรเป็นซูชิหรือไม่เป็น ไม่ใช่ปลา แต่เป็นข้าวปรุงรสที่เรียกว่า ชาริ (しゃり) หรือ ซุเมชิ (酢飯) ต่างหาก

ข้าวชนิดนี้ทำจากข้าวญี่ปุ่นเมล็ดสั้น หุงเสร็จแล้วคลุกด้วยส่วนผสมของ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว + น้ำตาล + เกลือ ถ้ามีข้าวแบบนี้อยู่ มันคือซูชิ ถ้าไม่มี ก็ไม่ใช่ซูชิ ง่าย ๆ แค่นั้นเลยครับ

รากศัพท์ของคำว่า “ซูชิ” แปลว่า “เปรี้ยว”

ที่น่าสนุกคือรากศัพท์ของคำนี้ก็ยืนยันเรื่องเดียวกัน

คำว่า すし (ซูชิ) มาจากรูปเก่าของคำคุณศัพท์ญี่ปุ่น 酸い (ซุย) ที่แปลว่า “เปรี้ยว” รูปกริยาช่วยแบบโบราณของมันคือ 酸し (ซูชิ) ซึ่งก็คือชื่ออาหารที่เราเรียกกันทุกวันนี้เลยครับ

แปลตรงตัวคือ “ของเปรี้ยว” ไม่มีคำว่าปลาอยู่ในชื่อแม้แต่ตัวเดียว

ส่วนตัวคันจิ 寿司 ที่เห็นตามป้ายร้านนั้นเป็นการหยิบตัวอักษรที่อ่านออกเสียงใกล้เคียงมาใช้ทีหลัง (寿 = อายุยืน, 司 = ดูแล) เป็นการเลือกคำมงคลมาเขียน ไม่ได้เกี่ยวกับความหมายเดิมนะครับ

คำศัพท์ซูชิแบ่งเป็น 3 ชั้น จำแบบนี้แล้วไม่หลง

ชั้นที่ 1｜คำที่คุณรู้จักอยู่แล้ว แต่ความหมายเพี้ยนไปหน่อย

นิงิริ (握り) = “การบีบด้วยมือ”

นิงิริซูชิ (握り寿司) คือรูปแบบที่เรานึกถึงเวลาพูดคำว่าซูชิ นั่นคือก้อนข้าวรูปรียาว ๆ ที่ช่างบีบขึ้นรูปด้วยฝ่ามือ แล้ววางหน้าปลาทับไว้ด้านบน

คำว่า 握る (นิงิรุ) ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า “กำ, บีบด้วยมือ” ตรงตัวเลยครับ ชื่อนี้จึงบอกวิธีทำ ไม่ได้บอกว่าใส่ปลาอะไร

เนตะ (ネタ) = ของที่วางอยู่ข้างบน

ไอ้ปลาที่วางทับข้าวอยู่นั้นเรียกว่า เนตะ ครับ ในเมนูไทยมักแปลว่า “หน้า” เช่น “หน้าแซลมอน” ก็คือ เนตะแซลมอน นั่นเอง

คำนี้มีที่มาสนุกมาก มันคือคำว่า タネ (ทาเนะ) ที่แปลว่า “วัตถุดิบ, เมล็ดพันธุ์” แล้วเอามาอ่านกลับหลังเป็น ネタ (เนตะ) ครับ การกลับพยางค์แบบนี้เป็นวิธีสร้างศัพท์ลับของช่างฝีมือญี่ปุ่นสมัยเอโดะ

ซาชิมิ (刺身) = “เนื้อที่ถูกเสียบ”

ซาชิมิคือเนื้อปลาดิบหั่นบาง เสิร์ฟเปล่า ๆ ไม่มีข้าว ตามที่บอกไปตอนต้นครับว่ามันไม่ใช่ซูชิ

ชื่อของมันแปลตรงตัวว่า “เนื้อที่ถูกเสียบ” (刺し＝เสียบ, 身＝เนื้อ) ซึ่งฟังดูแปลกมาก เพราะขั้นตอนทำจริง ๆ คือการ “หั่น” ไม่ใช่ “เสียบ”

เหตุผลอยู่ที่สังคมซามูไรยุคมุโรมาจิครับ คำว่า 切る (คิรุ = ตัด, ฟัน) เป็นคำอัปมงคลสำหรับนักรบ เพราะมันชวนให้นึกถึงการฟันคนและการคว้านท้อง เขาเลยเลี่ยงไปใช้คำว่า “เสียบ” แทน ชื่ออาหารจึงกลายเป็น 刺身 มาจนทุกวันนี้

วาซาบิ (山葵) = ของเผ็ดที่ “ขึ้นจมูก” ไม่ใช่ “แสบลิ้น”

วาซาบิเป็นคำที่คนไทยรู้จักดี แต่ผมกล้าพูดเลยว่า วาซาบิที่คนส่วนใหญ่เคยกิน ไม่ใช่วาซาบิ ครับ

วาซาบิแท้คือพืชชื่อวิทยาศาสตร์ Eutrema japonicum ปลูกยากมาก แต่ของที่อยู่ในหลอดหรือในถ้วยเล็ก ๆ ตามร้านทั่วไปส่วนใหญ่คือ ฮอร์สแรดิช ผสมมัสตาร์ดแล้วแต่งสีเขียว ซึ่งภาษาไทยเรียกว่า “วาซาบิฝรั่ง” นั่นเองครับ

ชั้นที่ 2｜คำที่เห็นทุกครั้งที่ไปร้าน แต่ไม่เคยรู้ว่าแปลว่าอะไร

ชาริ (シャリ) = ข้าวปรุงน้ำส้มสายชู

คำนี้คือหัวใจของทั้งเรื่องครับ ชาริ หมายถึงข้าวที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชูแล้ว

ที่มาของคำนี้ลึกกว่าที่คิด มันมาจากคำว่า 舎利 (ชาริ) ซึ่งเป็นคำในพระพุทธศาสนา ถอดเสียงมาจากภาษาสันสกฤตว่า śarīra แปลว่า “ร่างกาย” และในรูปพหูพจน์หมายถึง “พระบรมสารีริกธาตุ” หรือกระดูกของพระพุทธเจ้านั่นเองครับ

เหตุผลที่เอามาเรียกข้าว ก็เพราะเมล็ดข้าวสีขาวเล็ก ๆ มีลักษณะคล้ายพระธาตุ พระคูไก (空海) พระเถระผู้ก่อตั้งนิกายชินงงในศตวรรษที่ 8-9 ก็บันทึกไว้ในหนังสือ 『秘蔵記』 ว่า “ที่อินเดียเรียกเมล็ดข้าวว่าชาริ เพราะพระธาตุก็คล้ายเมล็ดข้าว” ครับ

การิ (ガリ) = ขิงดอง

การิ คือขิงอ่อนหั่นบางดองในน้ำส้มสายชูกับน้ำตาล ที่ร้านให้มาเป็นแผ่นสีชมพูอ่อน ๆ นั่นแหละครับ ภาษาไทยเรียกตรง ๆ ว่า ขิงดอง

ชื่อของมันเป็น คำเลียนเสียง ครับ เสียง “การิ ๆ” (ガリガリ) ในภาษาญี่ปุ่นคือเสียงกัดของแข็งกรอบ ๆ นั่นเอง

เกตะ (下駄) = ถาดไม้ที่ใช้วางซูชิ

ถาดไม้สี่เหลี่ยมที่มีขาเตี้ย ๆ สองข้างสำหรับวางซูชิ เรียกว่า เกตะ ครับ ชื่อนี้มาจาก เกี๊ยะไม้ญี่ปุ่น (下駄) ที่คนสมัยก่อนใส่ เพราะรูปทรงมันเหมือนกันเป๊ะ คือมีแผ่นเรียบข้างบนและมีขายกสองอัน

กุงกังมากิ (軍艦巻き) = “โรลเรือรบ”

ซูชิที่เอาสาหร่ายพันรอบข้างเป็นกำแพงแล้วใส่ไข่ปลาหรือของเหลว ๆ ไว้ข้างบน เรียกว่า กุงกังมากิ

軍艦 (กุงกัง) แปลว่า “เรือรบ” ครับ เพราะกำแพงสาหร่ายรอบตัวมันดูเหมือนลำเรือรบที่มีขอบสูง ๆ นั่นเอง ซูชิหน้าไข่ปลาแซลมอนหรือไข่ปลาบินที่คนไทยชอบสั่ง ส่วนใหญ่ก็อยู่ในรูปนี้ทั้งนั้น

ชั้นที่ 3｜”ฟุโจว” คำลับของช่างซูชิ ที่ลูกค้าไม่ควรใช้

อางาริ (あがり) = ชา

อางาริ คือชาที่เสิร์ฟในร้านซูชิครับ มาจากคำเต็มว่า อางาริบานะ (上がり花) ซึ่งเป็นศัพท์จากย่านโคมแดงสมัยเอโดะ

ที่มาสั้น ๆ คือ ในวงการเกอิชา คำว่า “ฝนชา” (お茶を挽く) แปลว่าเกอิชาที่ไม่มีลูกค้าเรียก จึงเป็นคำอัปมงคล เขาเลยเลี่ยงคำว่า “ชา” แล้วใช้คำมงคลอย่าง “อางาริ” (จากภาพเกอิชาที่ได้ขึ้นเรือน) แทนครับ

มุราซากิ (むらさき) = โชยุ

มุราซากิ แปลตรงตัวว่า “สีม่วง” ใช้เรียกซอสถั่วเหลืองหรือโชยุครับ

มีหลายทฤษฎีเรื่องที่มา ทฤษฎีที่ได้ยินบ่อยที่สุดคือสีน้ำตาลแดงเข้มของโชยุ พอโดนแสงบางมุมจะออกโทนม่วง อีกทฤษฎีคือในสมัยเอโดะ สีม่วงเป็นสีของชนชั้นสูง และโชยุก็เป็นเครื่องปรุงราคาแพงมีค่า การเรียกว่า “มุราซากิ” จึงเป็นการยกย่องมูลค่าของมันครับ

นามิดะ (なみだ) = วาซาบิ

นามิดะ แปลว่า “น้ำตา” ครับ เหตุผลชัดเจนมาก ๆ คือใส่วาซาบิเยอะเมื่อไหร่ น้ำตาก็ไหลเมื่อนั้น

ถ้าคุณเคยเจอเมนู “นามิดะมากิ” นั่นคือโรลใส่วาซาบิเพียว ๆ นะครับ ระวังหน่อย

เกียวกุ (ぎょく) = ไข่หวาน

เกียวกุ คือไข่ม้วนหวานที่วางบนข้าว ชื่อนี้มาจากการอ่านคันจิ 玉 (ที่แปลว่า “ลูกกลม” และใช้ในคำว่า 玉子 = ไข่) ด้วยเสียงจีนว่า เกียวกุ แทนที่จะอ่านแบบญี่ปุ่นว่า ทามาโกะ ครับ

การเปลี่ยนวิธีอ่านคันจิให้คนนอกฟังไม่ออก ก็เป็นเทคนิคสร้างศัพท์ลับอีกแบบหนึ่งเลย

ตารางสรุปคำศัพท์ซูชิที่ใช้ได้จริง

รวบยอดทั้งหมดไว้ตรงนี้ เอาไว้เปิดดูตอนนั่งอยู่หน้าเคาน์เตอร์ได้เลยครับ

คำศัพท์ซูชิที่ควรรู้

【ตัวอาหาร】
・ซูชิ (寿司) — ข้าวปรุงน้ำส้มสายชู (ไม่ใช่ “ปลาดิบ”)
・นิงิริ (握り) — ก้อนข้าวบีบมือวางหน้าปลา
・ซาชิมิ (刺身) — ปลาดิบหั่นบาง ไม่มีข้าว ⇒ ไม่ใช่ซูชิ
・มากิ (巻き) — โรลพันสาหร่าย (คัปปะมากิ = ไส้แตงกวา)
・กุงกังมากิ (軍艦巻き) — “โรลเรือรบ” ล้อมสาหร่ายใส่ไข่ปลา
・อินาริซูชิ (稲荷寿司) — ข้าวยัดในเต้าหู้ทอด (ไม่มีปลาแต่เป็นซูชิ)

【ส่วนประกอบ】
・ชาริ (シャリ) — ข้าวปรุงน้ำส้มสายชู (จากคำว่า 舎利 = พระธาตุ)
・เนตะ (ネタ) — หน้าที่วางบนข้าว (จาก タネ อ่านกลับหลัง)
・การิ (ガリ) — ขิงดอง (จากเสียงกัด “การิ ๆ”)
・วาซาบิ (山葵) — ของฉุนขึ้นจมูก (ของแท้หายากมาก)
・เกตะ (下駄) — ถาดไม้วางซูชิ (จากเกี๊ยะไม้)

【ฟุโจว 符牒 = คำลับของช่าง ลูกค้าไม่ควรใช้】
・อางาริ (あがり) — ชา
・มุราซากิ (むらさき) — โชยุ (“สีม่วง”)
・นามิดะ (なみだ) — วาซาบิ (“น้ำตา”)
・เกียวกุ (ぎょく) — ไข่หวาน (จากคันจิ 玉)

อ่านต่อแบบเจาะลึกทีละคำ

สรุปคำศัพท์ซูชิ