คำนี้คนไทยรู้จักกันหมดแล้วใช่ไหมครับ แต่ผมมีสองเรื่องที่อยากบอก และผมว่ามันจะทำให้คุณมองก้อนเขียว ๆ ในจานซูชิเปลี่ยนไปเลย
เรื่องแรก ⇒ ความแรงของวาซาบิไม่ใช่ “เผ็ด” แต่คือ “ฉุน”
เรื่องที่สอง ⇒ วาซาบิที่คุณเคยกิน ส่วนใหญ่ไม่ใช่วาซาบิครับ
วาซาบิแปลว่าอะไร? มาดูตัวคันจิ 山葵 กันก่อน
วาซาบิ (わさび / 山葵) คือชื่อพืชชนิดหนึ่ง ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Eutrema japonicum (ชื่อเดิมคือ Wasabia japonica) เป็นพืชในวงศ์ผักกาด (Brassicaceae) วงศ์เดียวกับมัสตาร์ด หัวไชเท้า และกะหล่ำปลีครับ
คันจิที่ใช้เขียนคือ 山葵 ประกอบด้วยสองตัว
山 (ยามะ) = ภูเขา
葵 (อาโออิ) = ต้นชบา / ต้นฮอลลีฮ็อค (พืชใบกลม ๆ)
↓
รวมกันได้ภาพ “ต้นใบกลมที่ขึ้นบนภูเขา”
⇒ เพราะวาซาบิเติบโตตามลำธารบนภูเขาที่น้ำเย็นและมีร่มเงา
ส่วนที่เราเอามากินคือ เหง้า (rhizome) ครับ ไม่ใช่ราก ไม่ใช่ใบ (แม้ใบและก้านก็กินได้และมีขายเป็นของดองในญี่ปุ่น) เหง้าที่โตเต็มที่จะยาวประมาณนิ้วมือ สีเขียวอมน้ำตาล หน้าตาเหมือนหัวเผือกเล็ก ๆ ครับ
ตาแหลมมากครับ! นั่นแหละคือเรื่องที่สองที่ผมจะเล่าให้ฟังต่อไปนะครับ
แต่ก่อนอื่น เรามาจัดการเรื่อง “ฉุน” กับ “เผ็ด” ให้จบก่อนดีกว่าครับ เพราะตรงนี้แหละที่ภาษาไทยได้เปรียบภาษาอื่นเยอะมาก
ทำไมต้องพูดว่า “ฉุน” ไม่ใช่ “เผ็ด”? นี่คือจุดที่ภาษาไทยได้เปรียบ
ลองสังเกตตัวเองดูนะครับ เวลาคุณโดนวาซาบิเข้าเต็ม ๆ คุณพูดว่าอะไร?
ผมเดาว่าคุณคงไม่ได้พูดว่า “โอ๊ย เผ็ด” แต่พูดว่า “โอ๊ย ฉุนขึ้นจมูก!” ใช่ไหมครับ
นี่ไม่ใช่เรื่องบังเอิญเลยครับ เพราะความรู้สึกสองอย่างนี้เกิดจากสารคนละตัว และเกิดที่อวัยวะคนละที่ ภาษาไทยมีคำแยกไว้ให้อยู่แล้ว ในขณะที่ภาษาอังกฤษต้องใช้คำว่า “hot” หรือ “spicy” เหมือนกันหมดจนสับสน
เผ็ด (พริก) vs ฉุน (วาซาบิ)
พริก ⇒ สาร แคปไซซิน (capsaicin) ⇒ ร้อนที่ลิ้น ⇒ ละลายในน้ำมัน อยู่นาน ดื่มน้ำไม่ค่อยช่วย
วาซาบิ ⇒ สาร อัลลิลไอโซไทโอไซยาเนต (allyl isothiocyanate) ⇒ ฉุนขึ้นจมูก ⇒ ระเหยง่าย มาเร็วไปเร็ว ดื่มน้ำแล้วหายได้
ทำไมวาซาบิถึงพุ่งขึ้นจมูก แต่พริกไม่?
คำตอบอยู่ที่คำว่า “ระเหยง่าย” (volatile) ครับ
สารอัลลิลไอโซไทโอไซยาเนตกลายเป็นไอได้ง่ายมากที่อุณหภูมิห้อง พอมันอยู่ในปากคุณ มันจะกลายเป็นไอแล้วลอยขึ้นไปตามโพรงหลังปากเข้าสู่โพรงจมูกทันที ไปกระตุ้นปลายประสาทตรงนั้น
ส่วนแคปไซซินในพริกเป็นสารที่ละลายในน้ำมันและไม่ระเหย มันจึงเกาะอยู่กับผิวลิ้นและเยื่อบุในปาก ไม่ไปไหน
เป๊ะเลยครับ! นั่นคือหลักฐานตรง ๆ ว่ามันคนละสารกันนะครับ
เคล็ดลับเวลาโดนวาซาบิแรง ๆ คือ หายใจออกทางปาก ไม่ใช่ทางจมูก ครับ เพราะการหายใจออกทางจมูกจะพาไอของสารพุ่งขึ้นไปแรงกว่าเดิมอีกนะครับ!
คำญี่ปุ่นก็แยกสองอย่างนี้เหมือนกัน
เกร็ดเล็ก ๆ ที่น่าสนใจครับ ภาษาญี่ปุ่นเองกลับไม่มีคำแยกที่ชัดเท่าภาษาไทย เขาใช้คำว่า 辛い (คาไร) กับทั้งพริกและวาซาบิ แล้วค่อยเติมคำขยายเอา
【คำญี่ปุ่นที่ใช้บรรยายความแรง】
・辛い (คาไร) — “เผ็ด/แรง” ใช้ได้กับทุกอย่าง เป็นคำกลาง ๆ
・ピリ辛 (ปิริคาระ) — เผ็ดนิด ๆ แบบพริก
・ツーンとくる (ซือน โตะ คุรุ) — ความรู้สึก “พุ่งขึ้นจมูก” ⇒ ตรงกับคำว่า “ฉุน” ที่สุด
・鼻に抜ける (ฮานะ นิ นุเครุ) — “ทะลุออกทางจมูก”เวลาคนญี่ปุ่นกินวาซาบิแล้วอุทานว่า 「ツーン！」 นั่นคือคำเดียวกับ “ฉุน” ของเราเลยครับ
ความจริงที่ต้องรับให้ได้: วาซาบิที่คุณกิน ส่วนใหญ่คือฮอร์สแรดิช
เอาล่ะครับ ถึงเวลาของข่าวร้ายแล้ว
วาซาบิสีเขียวสดในถ้วยเล็ก ๆ ที่ร้านซูชิให้มา และวาซาบิในหลอดที่ขายในซูเปอร์ ส่วนใหญ่มากคือ ฮอร์สแรดิช (horseradish) ผสมมัสตาร์ดแล้วแต่งสีเขียว ครับ
เพราะมันมีสารตัวเดียวกัน
คำตอบง่ายมากครับ ฮอร์สแรดิช (Armoracia rusticana) อยู่ในวงศ์ผักกาดเหมือนกับวาซาบิ และมีสารอัลลิลไอโซไทโอไซยาเนตตัวเดียวกัน
ทั้งสองชนิดเก็บสารตั้งต้นที่ชื่อกลูโคซิโนเลตไว้ในเซลล์ พอเซลล์ถูกทำลาย เช่นตอนขูดหรือบด เอนไซม์จะทำงานแล้วเปลี่ยนมันเป็นสารฉุนขึ้นมา นี่คือเหตุผลที่วาซาบิต้องขูดสด ๆ ตอนจะกิน ครับ ถ้าไม่ทำลายเซลล์ ก็ไม่มีความฉุน
เซลล์ยังไม่แตก ⇒ มีแค่กลูโคซิโนเลต (ไม่ฉุนเลย)
↓ ขูด / บด / เคี้ยว
เอนไซม์ทำปฏิกิริยา ⇒ เกิด อัลลิลไอโซไทโอไซยาเนต
↓ สารระเหยขึ้นโพรงจมูก
“ฉุน!”
แล้วต่างกันตรงไหน?
ถ้าสารฉุนเหมือนกัน แล้วทำไมต้องแยกล่ะครับ? ต่างกันที่ “กลิ่น” ไม่ใช่ “ความแรง” ครับ
วาซาบิแท้ (ฮนวาซาบิ) vs วาซาบิฝรั่ง (ฮอร์สแรดิช)
【วาซาบิแท้ 本わさび ฮนวาซาบิ】
・ขูดออกมาแล้ว เป็นสีเขียวธรรมชาติ (ออกเขียวอมน้ำตาลนิด ๆ ไม่ใช่เขียวสดจัด)
・มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ออกโทนหวานและสดชื่น
・ความฉุนมาแล้วหายไว ตามด้วยรสหวานอ่อน ๆ ที่ปลายลิ้น
・ปลูกยาก ราคาแพงมาก【วาซาบิฝรั่ง = ฮอร์สแรดิช 西洋わさび เซโยวาซาบิ】
・ขูดออกมาแล้ว เป็นสีขาว ⇒ ต้องแต่งสีเขียวเข้าไปทีหลัง
・กลิ่นออกไปทางหัวไชเท้า
・ความฉุนแรงและติดค้างนานกว่า
・ปลูกง่าย ราคาถูก จึงเป็นวัตถุดิบหลักของวาซาบิหลอด
ใช่ครับ! และนี่คือเคล็ดลับดูฉลากง่าย ๆ นะครับ
วาซาบิหลอดที่ญี่ปุ่น ถ้ามีคำว่า 「本わさび」(ฮนวาซาบิ) เขียนอยู่ แปลว่ามีวาซาบิแท้ผสมอยู่จริง แต่ถ้าไม่มีคำนี้เลย ก็เป็นฮอร์สแรดิชแต่งสีล้วน ๆ ครับ
กฎการเขียนฉลากญี่ปุ่นคือต้องเรียงส่วนผสมจากมากไปน้อย ดังนั้นถ้า “本わさび” อยู่ต้น ๆ ก็แปลว่ามีเยอะนะครับ
ทำไมวาซาบิแท้ถึงหายากขนาดนั้น?
เหตุผลอยู่ที่เงื่อนไขการปลูกที่โหดมาก ครับ วาซาบิต้องการ
- อุณหภูมิราว 8–20 องศาเซลเซียส ⇒ ร้อนกว่านี้ก็ตาย (นี่คือเหตุผลที่ปลูกในไทยแทบไม่ได้เลยครับ)
- ร่มเงา ⇒ โดนแดดจัดไม่ได้
- ความชื้นสูงและน้ำไหลตลอดเวลา ⇒ วิธีปลูกแบบดั้งเดิมคือปลูกในแปลงกรวดที่มีน้ำจากลำธารภูเขาไหลผ่านตลอด เรียกว่า ซาวะวาซาบิ (沢わさび)
- เวลา ⇒ กว่าจะโตพอเก็บได้ต้องใช้เวลาเป็นปี ๆ
เงื่อนไขพวกนี้ทำให้พื้นที่ปลูกได้จริงมีจำกัดมาก ราคาจึงสูงตามไปด้วย และเป็นเหตุผลที่ร้านซูชิราคาคำละสิบบาทไม่มีทางใช้ของแท้ได้ครับ
ที่หนักกว่านั้นคือ ขูดแล้วต้องรีบกิน
ต่อให้ได้ของแท้มา มันก็ยังไม่จบครับ เพราะความฉุนและกลิ่นของวาซาบิ หายไปเร็วมาก
ตามข้อมูลจากผู้เชี่ยวชาญด้านวาซาบิของญี่ปุ่น หลังขูดเสร็จ ความฉุนกับกลิ่นจะขึ้นถึงจุดสูงสุดในราว 1–3 นาที (ถ้าใช้ที่ขูดหนังปลาฉลาม) หรือ 2–4 นาที (ถ้าใช้ที่ขูดโลหะ) แล้วจะอร่อยต่อไปอีกราว 10 นาที เท่านั้น
เพราะแบบนี้ร้านระดับสูงจึงขูดวาซาบิให้ทีละคำ ต่อหน้าลูกค้า ไม่ขูดกองไว้ล่วงหน้าครับ
เรื่องที่ควรรู้: ทำไมไม่ควรละลายวาซาบิลงในโชยุ
รู้กลไกความฉุนไปแล้ว ทีนี้เรื่องมารยาทจะเข้าใจง่ายขึ้นเยอะเลยครับ
ที่ร้านซูชิญี่ปุ่นเขาไม่ค่อยอยากให้ลูกค้าเขี่ยวาซาบิลงไปคนในจานโชยุ นะครับ ไม่ใช่เพราะเรื่องมารยาทอย่างเดียว แต่มีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ด้วย
เหตุผลมีสองข้อครับ
หนึ่ง พอละลายลงในโชยุ กลิ่นหอมของวาซาบิจะกระจายหายไปพร้อมกับความฉุน เหลือแค่รสเค็มของโชยุ ทั้งที่กลิ่นหอมนั่นแหละคือสิ่งที่แพงที่สุดในวาซาบิ
สอง ในร้านซูชิแบบดั้งเดิม ช่างใส่วาซาบิให้เรียบร้อยแล้ว ครับ เขาสอดไว้ระหว่างเนตะ (หน้าปลา) กับชาริ (ข้าว) โดยกะปริมาณให้พอดีกับปลาชิ้นนั้น ๆ มาแล้ว
・วาซาบิถูกสอดไว้ระหว่างข้าวกับปลาเรียบร้อยแล้ว ⇒ ไม่ต้องเติมก็ได้
・ถ้าอยากเติม ⇒ แตะวาซาบินิดหน่อยไว้บนหน้าปลา แทนการละลายลงจานโชยุ
・จิ้มโชยุ ⇒ จิ้มด้านหน้าปลา ไม่จิ้มด้านข้าว (ข้าวจะดูดโชยุจนเค็มเกินและร่วง)
・ถ้าไม่ชอบวาซาบิ ⇒ สั่งว่า 「サビ抜き」(ซาบินุกิ) = “ไม่ใส่วาซาบิครับ”
สังเกตดีมากครับ! ในร้านซูชิเขาตัดคำให้สั้นลงเหลือ サビ (ซาบิ) ครับ
และวาซาบิยังมีชื่อลับอีกชื่อด้วยนะครับ คือ นามิดะ (なみだ) ที่แปลว่า “น้ำตา” เหตุผลก็ตรงตัวเลยครับ ใส่เยอะแล้วน้ำตาไหล!
สรุปเรื่องวาซาบิ
● ความแรงของมันคือ “ฉุน” ไม่ใช่ “เผ็ด” ⇒ สารอัลลิลไอโซไทโอไซยาเนต ระเหยง่าย ขึ้นจมูก มาเร็วไปเร็ว / พริกใช้แคปไซซิน ละลายในน้ำมัน ร้อนที่ลิ้น อยู่นาน
● วาซาบิส่วนใหญ่ในตลาดคือฮอร์สแรดิชแต่งสีเขียว ⇒ สารฉุนตัวเดียวกัน แต่กลิ่นต่างกัน ของแท้ขูดแล้วเขียวเอง ของแทนขูดแล้วขาว
● ของแท้แพงเพราะปลูกยาก ⇒ ต้องการ 8–20°C ร่มเงา และน้ำไหลตลอด และขูดแล้วอร่อยได้แค่ราว 10 นาที
● อย่าละลายวาซาบิลงในโชยุ ⇒ กลิ่นหายหมด และช่างสอดวาซาบิไว้ใต้ปลาให้แล้ว
ลองเลยครับ! ต่างชัดเจนแน่นอนนะครับ
และถ้าอยากรู้ว่าคำอื่น ๆ ในร้านซูชิแปลว่าอะไรบ้าง ผมรวบรวมไว้ให้แล้วครับ
คำศัพท์ซูชิ ฉบับเข้าใจจริง｜ทำไม “ซูชิ” ไม่ได้แปลว่าปลาดิบ และคำลับที่ช่างใช้ในร้าน
รวมคำศัพท์ในร้านซูชิทั้งหมด แบ่งเป็น 3 ชั้น ตั้งแต่ ชาริ เนตะ การิ ไปจนถึงคำลับอย่าง อางาริ และ มุราซากิ
Wikipedia “Wasabi”（https://en.wikipedia.org/wiki/Wasabi）
วิกิพีเดีย “วาซาบิ”（https://th.wikipedia.org/wiki/วาซาบิ）
わさラボ「本わさびの美味しい食べ方」（https://www.wasa-lab.com/knowledge/530/）
nippon.com「おすし屋さんの業界用語」（https://www.nippon.com/ja/japan-data/h01735/）
