นิงิริ กับ ซาชิมิ ต่างกันยังไง?｜เส้นแบ่งที่ชัดที่สุดในโลกซูชิ และเหตุผลที่ซาชิมิไม่ใช่ซูชิ

กฎเหล็กข้อเดียวที่ตัดสินทุกอย่าง: มีข้าวหรือไม่มีข้าว

ก่อนอื่นต้องเข้าใจนิยามของคำว่า “ซูชิ” ให้ถูกก่อนครับ

ซูชิ (寿司) ถูกนิยามด้วย “ข้าวปรุงน้ำส้มสายชู” ไม่ใช่ “ปลาดิบ”

ข้าวชนิดนี้เรียกว่า ชาริ (シャリ) หรือ ซุเมชิ (酢飯) ทำจากข้าวญี่ปุ่นคลุกกับน้ำส้มสายชู น้ำตาล และเกลือ

ตัวคำว่า “ซูชิ” เองก็มาจากคำโบราณ 酸し (ซูชิ) ที่แปลว่า “เปรี้ยว” ครับ ความเปรี้ยวที่ว่านั่นคือความเปรี้ยวของข้าว ไม่ใช่ของปลาเลย

นิงิริ (握り) แปลว่า “การบีบด้วยมือ”

นิงิริซูชิ (握り寿司) คือรูปแบบที่คนทั่วโลกนึกถึงเวลาพูดว่า “ซูชิ” นั่นคือก้อนข้าวรูปรี ๆ ที่มีปลาวางทับอยู่ด้านบน

ชื่อของมันมาจากกริยา 握る (นิงิรุ) ที่แปลว่า “กำ, บีบด้วยมือ” ครับ

สังเกตนะครับว่าชื่อนี้บอก “วิธีทำ” ไม่ได้บอกว่าข้างบนเป็นปลาอะไร ดังนั้นถ้าจะพูดให้ครบต้องบอกชื่อเนตะ (หน้า) ด้วย เช่น

【วิธีเรียกชื่อนิงิริ】
・マグロの握り (มางุโระ โนะ นิงิริ) = นิงิริหน้าทูน่า
・サーモンの握り (ซามง โนะ นิงิริ) = นิงิริหน้าแซลมอน
・エビの握り (เอบิ โนะ นิงิริ) = นิงิริหน้ากุ้ง

※ โครงสร้าง 「A の B」 = “B ของ A” ⇒ ใช้ได้กับทุกอย่างในภาษาญี่ปุ่นเลยครับ

ระวังสับสน: นิงิริ ≠ โอนิงิริ

โอนิงิริคือ “ข้าวปั้น” ที่คนไทยเห็นในเซเว่นอีเลฟเว่นนั่นแหละครับ ข้างในเป็นบ๊วยดอง ทูน่ามายองเนส หรือปลาแซลมอนย่าง และใช้ข้าวสวยธรรมดาที่ไม่ได้ปรุงน้ำส้มสายชู

ดังนั้น โอนิงิริไม่ใช่ซูชิ เช่นกันครับ ตามกฎเหล็กข้อเดียวของเราเลย

ประวัติ: นิงิริคือฟาสต์ฟู้ดของคนเอโดะ

นิงิริซูชิไม่ใช่อาหารเก่าแก่โบราณอย่างที่หลายคนคิดนะครับ มันเกิดขึ้นในช่วง ยุคบุนเซ (ราวปี 1818–1831) ที่เมืองเอโดะ (โตเกียวในปัจจุบัน) ซึ่งนับแล้วก็แค่ราวสองร้อยปีเท่านั้น

คนที่มักถูกยกให้เป็นผู้คิดค้นคือ ฮานายะ โยเฮ (華屋与兵衛) ซึ่งเปิดร้านที่ย่านเรียวโงกุในปี 1824

และรูปแบบดั้งเดิมของมันคือ อาหารริมทางขายจากแผงลอย ครับ! คนงานเอโดะยืนกินด้วยมือแล้วเดินต่อ เป็นฟาสต์ฟู้ดของยุคนั้นจริง ๆ

ที่น่าสนใจคือขนาดของมันในสมัยนั้นใหญ่กว่าปัจจุบันราว 2–3 เท่า เพราะมันคือมื้ออาหารจริงจัง ไม่ใช่ของกินเล่นแบบทุกวันนี้ครับ

ซาชิมิ (刺身) แปลว่า “เนื้อที่ถูกเสียบ” — และชื่อนี้มีเบื้องหลัง

ซาชิมิ คือเนื้อปลา (หรือบางครั้งเนื้อสัตว์อื่น) หั่นบาง ๆ เสิร์ฟดิบ ๆ ไม่มีข้าว จิ้มโชยุกับวาซาบิกิน

คันจิที่ใช้เขียนคือ 刺身 ประกอบด้วย

คำว่าซาชิมิปรากฏมาตั้งแต่ ยุคมุโรมาจิ (ศตวรรษที่ 14–16) ซึ่งเป็นสังคมที่นักรบมีอำนาจ

ในสังคมนั้น คำว่า 切る (คิรุ) ที่แปลว่า “ตัด, ฟัน” เป็นคำอัปมงคลอย่างมาก เพราะมันชวนให้นึกถึงการฟันคน และการคว้านท้อง (เซ็ปปุกุ)

ถ้าตั้งชื่ออาหารว่า 切り身 (คิริมิ) = “เนื้อที่ถูกตัด” ก็จะฟังดูไม่เป็นมงคลเอามาก ๆ เขาจึงเลี่ยงไปใช้คำว่า 刺す (ซาสุ) = “เสียบ” แทน กลายเป็น 刺身 มาจนถึงทุกวันนี้ครับ

ของที่มากับซาชิมิ: “สึมะ” ไม่ใช่แค่ของตกแต่ง

เวลาสั่งซาชิมิ คุณจะได้หัวไชเท้าซอยฝอยขาว ๆ ใบเขียว ๆ และวาซาบิมาด้วยเสมอ

ของพวกนี้เรียกรวมกันว่า อาชิไร (あしらい) และแบ่งย่อยได้อีก ซึ่งหลายคนคิดว่าเป็นแค่ของตกแต่ง แต่ความจริงมันมีหน้าที่จริงจังครับ

ของที่มากับซาชิมิ

・けん (เค็ง) — หัวไชเท้าหรือแครอทซอยฝอย กองสูงไว้ด้านหลัง ชื่อมาจากคำว่า “ดาบ” (剣) เพราะซอยเป็นเส้นแหลม
・つま (สึมะ) — ใบชิโสะ สาหร่าย มะนาว ดอกไม้กินได้ วางด้านข้างหรือด้านหน้า
・薬味 (ยาคุมิ) — วาซาบิ ขิง เมียวงะ ⇒ ของที่มีกลิ่นแรง

หน้าที่ของพวกมัน ⇒ เพิ่มสีสัน / ลดกลิ่นคาว / ชะลอการเสีย / ปรับรสให้สดชื่นขึ้น

※ กินได้และควรกินด้วยครับ! ไม่ใช่พลาสติกตกแต่ง

ตารางเปรียบเทียบ นิงิริ vs ซาชิมิ แบบครบทุกมุม

นิงิริ vs ซาชิมิ

【ข้าว】
นิงิริ ⇒ มี (ข้าวปรุงน้ำส้มสายชู) ／ ซาชิมิ ⇒ ไม่มี

【จัดอยู่ในหมวด】
นิงิริ ⇒ ซูชิ ／ ซาชิมิ ⇒ ไม่ใช่ซูชิ (เป็นเมนูปลาดิบต่างหาก)

【วาซาบิ】
นิงิริ ⇒ ช่างสอดไว้ใต้ปลาให้แล้ว ／ ซาชิมิ ⇒ เสิร์ฟแยกให้เติมเอง

【วิธีจิ้มโชยุ】
นิงิริ ⇒ ตะแคงแล้วจิ้มด้านปลา ／ ซาชิมิ ⇒ จิ้มได้ตามปกติ

【วิธีกิน】
นิงิริ ⇒ ใช้มือหรือตะเกียบก็ได้ ／ ซาชิมิ ⇒ ใช้ตะเกียบ

【หน่วยนับ】
นิงิริ ⇒ 貫 (คัง) ／ ซาชิมิ ⇒ 切れ (คิเระ) หรือ 人前 (นินมาเอะ ＝ ที่)

【ประวัติ】
นิงิริ ⇒ ยุคเอโดะ ราวปี 1820s ／ ซาชิมิ ⇒ ยุคมุโรมาจิ ศตวรรษที่ 14–16 (เก่ากว่า)

วิธีจิ้มโชยุ: จุดที่คนพลาดมากที่สุด

เหตุผลมีสองข้อ และทั้งสองข้อเป็นเรื่องปฏิบัติล้วน ๆ ไม่ใช่พิธีรีตองครับ

1. ข้าวดูดโชยุเร็วเกินไป

ชาริทำจากเมล็ดข้าวที่มีรูพรุนเยอะ พอจุ่มลงโชยุมันจะดูดซับทันทีเหมือนฟองน้ำ ทำให้คำนั้นเค็มจนกลบรสปลาไปหมด

2. ข้าวจะแตกและร่วงลงจาน

ช่างบีบข้าวไว้แค่พอให้ติดกัน (ยิ่งร้านดี ยิ่งบีบเบา เพื่อให้ข้าวร่วนในปาก) พอโดนของเหลว ก้อนข้าวก็จะแตกออกจากกันครับ

ประโยคภาษาญี่ปุ่นที่ใช้สั่งได้จริง

สั่งอาหารที่ร้านซูชิ

・握りの盛り合わせをください。
(นิงิริ โนะ โมริอาวาเซะ โอะ คุดาไซ) = ขอนิงิริรวมชุดหนึ่งครับ

・刺身の盛り合わせをお願いします。
(ซาชิมิ โนะ โมริอาวาเซะ โอะ โอเนไงชิมัส) = ขอซาชิมิรวมชุดหนึ่งครับ

・おすすめは何ですか？
(โอสึสึเมะ วะ นัน เดส กะ) = วันนี้แนะนำอะไรครับ?

・サビ抜きでお願いします。
(ซาบินุกิ เดะ โอเนไงชิมัส) = ไม่ใส่วาซาบิครับ

※ 盛り合わせ (โมริอาวาเซะ) = “จัดรวมหลายอย่าง” ⇒ คำนี้ใช้ได้กับอาหารญี่ปุ่นทุกประเภทเลยครับ คุ้มค่าจำมาก

สรุปความต่างของนิงิริกับซาชิมิ