Phân biệt nigiri và sashimi: hai món khác nhau ở đúng một thứ

Tin vui là câu trả lời chỉ gọn trong một chữ: CƠM.

Có cơm trộn giấm → nigiri. Không có cơm → sashimi. Xong!

Nhiều người nghĩ vậy lắm! Nhưng không — cùng một miếng cá hồi y hệt nhau, đặt lên nắm cơm thì thành nigiri, để trần trên đĩa thì thành sashimi.

Cá không quyết định gì hết. Cơm mới là thứ quyết định.

Đúng luôn! Nghe ngược đời nhưng đó chính là định nghĩa.

Mình hay ví thế này cho dễ nhớ: “sushi” giống như từ “bánh mì” ở Việt Nam.

Cái làm nên bánh mì là ổ bánh, chứ không phải nhân. Bánh mì chả cá, bánh mì thịt nướng, bánh mì chay — vẫn là bánh mì hết. Còn dĩa chả cá không có ổ bánh thì… nó là món chả cá, không ai gọi là bánh mì cả!

Động từ 握る (nigiru) này ngoài đời cũng dùng nhiều lắm nè:

・手を握る（te o nigiru）= nắm tay
・ハンドルを握る（handoru o nigiru）= cầm vô lăng (⇒ lái xe)
・おにぎり（onigiri）= cơm nắm! Chính là chữ này đó!

Bạn thấy chưa — onigiri và nigiri là cùng một gốc, đều là “thứ được nắm bằng tay”!

貫 vốn là đơn vị đo khối lượng thời xưa (1 貫 ≈ 3,75 kg). Nhưng một miếng nigiri chỉ nặng chừng 40 g thôi, nên rõ ràng không phải nghĩa đó.

Có một giả thuyết mình thấy khá thú vị: ngày xưa tiền xu có lỗ ở giữa được xâu thành chuỗi, và một chuỗi như vậy gọi là 一貫. Kích cỡ chuỗi tiền đó gần bằng một miếng sushi, nên người ta mượn luôn cách đếm.

Nói thật là nguồn gốc chính xác thì tới nay vẫn chưa ai chốt được — có mấy giả thuyết cùng tồn tại!

Bạn hỏi trúng ngay tim vấn đề rồi đó! Đúng là phải “cắt” mới hợp lý.

Thời Muromachi, món này vốn được gọi thẳng là 切り身 (kirimi) — “miếng cắt”. Rất bình thường, rất hợp lý.

Nhưng rồi chữ 切る (kiru, “cắt”) bị xã hội võ sĩ kiêng.

Bạn nối được hai bài rồi đó, giỏi quá! Đúng là cùng một cơ chế: 忌み言葉 (imi kotoba) — từ cấm kỵ.

Và bạn để ý mà xem, rất nhiều từ vựng lạ lùng trong ẩm thực Nhật đều sinh ra từ chuyện kiêng chữ này. Người Việt mình cũng kiêng vậy mà — thay vì nói “chết” thì nói “mất”, “đi xa”, “khuất núi”.

Ngày nay ranh giới đã mờ đi, nhưng có một xu hướng khá rõ:

刺身 ⇒ mấy lát cá bày mộc mạc, không trang trí cầu kỳ
お造り ⇒ đĩa bày công phu, có củ cải bào, lá tía tô, có khi cả đầu và đuôi cá xếp thành hình

Nghĩa là chữ 造 (TẠO) giờ được hiểu theo hướng “có bàn tay tạo hình vào” — từ chỗ né chữ xui, nó biến thành từ chỉ đẳng cấp bày biện!

Chú ý dòng “chấm” của nigiri nhé — đây là lỗi phổ biến nhất!

× Chấm phần CƠM xuống nước tương ⇒ cơm hút nước tương như bọt biển, mặn chát, và nắm cơm rã ra trong chén luôn.

◯ Nghiêng miếng sushi, chấm nhẹ phần CÁ ⇒ vừa đủ mặn, cơm còn nguyên.

Ai cũng từng bị hết! Và mẹo là: ăn nigiri bằng tay thì dễ nghiêng hơn nhiều so với dùng đũa.

Nhiều người tưởng bốc tay là bất lịch sự, nhưng không hề — sushi vốn là món ăn đường phố cầm tay từ thời Edo, nên bốc tay là cách ăn nguyên bản đó!

Thấy chưa — quy tắc “cơm giấm” giải quyết được cả trường hợp khó nhất luôn!

Hai tô nhìn giống hệt nhau, cùng nguyên liệu, nhưng chỉ cần hỏi “cơm có giấm không?” là phân loại được ngay. Tiện lợi ghê chưa!

Điểm ② của trường hợp ③ này quan trọng nè: sashimi thì KHÔNG nêm nếm gì lên miếng cá.

Triết lý của nó là TRỪ ĐI mọi thứ để chỉ còn vị cá. Nước tương và wasabi để riêng, khách tự chấm — chứ không rưới sẵn lên.

Còn gỏi cá của Việt Nam mình thì ngược lại hoàn toàn: CỘNG THÊM thính, riềng, mẻ, cả rổ rau thơm. Hai triết lý trái dấu nhau, mà món nào cũng ngon theo cách của nó!

Chuẩn không cần chỉnh! Đó cũng là lý do độ tươi và tay dao quan trọng đến vậy trong bếp Nhật.

Cá không tươi thì không có gia vị nào cứu được. Còn dao cùn thì nó xé nát thớ thịt thay vì cắt ngọt, và miếng cá lập tức mất độ bóng — nhìn là thấy liền.

Để ý chữ 海鮮 (kaisen) nhé — âm Hán–Việt là HẢI TIÊN, nghĩa là “đồ biển tươi”.

Tiếng Việt mình dùng 海産 = HẢI SẢN (“sản vật biển”) cho cùng khái niệm đó. Chữ đầu giống nhau, chữ sau khác — mỗi ngôn ngữ chọn một cách ghép riêng từ cùng bộ chữ Hán.

Mấy chỗ “gần giống mà không trùng” như vậy chính là điểm cần để ý nhất khi người Việt học tiếng Nhật đó!

Đó là điều mình thích nhất ở tiếng Nhật đó bạn!

Tên một món ăn đơn giản mà lại đóng băng bên trong nó cả một tâm lý xã hội của mấy trăm năm trước. Mỗi lần người Nhật nói chữ 刺身, họ đang vô thức nhắc lại một nỗi kiêng dè của tầng lớp võ sĩ thời Muromachi!

Lần tới đi ăn sushi, bạn nhớ thử nghiêng miếng nigiri rồi chấm phần cá nhé — khác biệt rõ lắm đó!