Ở Việt Nam mình hay gọi nó là “mù tạt xanh”, đặt cạnh “mù tạt vàng”. Cách gọi này tiện thật, nhưng nó giấu đi một chuyện khá lớn.
Wasabi và mù tạt không hề là hai phiên bản màu khác nhau của cùng một thứ. Chúng khác nhau từ bộ phận cây dùng làm, cho tới cách cơ thể bạn cảm nhận cái cay!
- 1 Wasabi là gì? Đó là một cái CỦ, không phải hạt
- 2 Chữ Hán 山葵: “quỳ núi”
- 3 Cái cay của wasabi khác cái cay của ớt như thế nào?
- 4 Sự thật hơi phũ: cục xanh trong khay của bạn thường không phải wasabi
- 5 Vì sao wasabi thật đắt đến vậy?
- 6 Wasabi thật ăn ra sao? Và cách dùng cho đúng
- 7 Tổng kết: wasabi nghĩa là gì?
Wasabi là gì? Đó là một cái CỦ, không phải hạt
わさび (wasabi / đọc gần như “oa-sa-bi”) là tên một loài cây bản địa Nhật Bản, tên khoa học Eutrema japonicum.
Phần được dùng làm gia vị là thân rễ — cái phần củ mập màu xanh nhạt mọc dưới đất. Người ta mài củ đó ra thành một thứ nhuyễn như bùn, và đó chính là wasabi thật.
Khác biệt gốc rễ nhất
Mù tạt (mustard) ⇒ làm từ HẠT cây cải, xay ra rồi trộn giấm, muối, đường.
Wasabi ⇒ làm từ CỦ (thân rễ) tươi, mài ra ăn liền.
Hai loài này đúng là có bà con xa — cùng họ Cải (Brassicaceae) với cả cải xanh, bắp cải, củ cải. Nên chúng mới cùng có kiểu cay xộc mũi.
Nhưng “cùng họ” thì cũng như bạn với ông chú họ đời thứ ba thôi — gọi hai thứ bằng cùng một tên là hơi quá tay rồi!
Nhân tiện: chữ “mù tạt” của tiếng Việt là từ mượn tiếng Pháp
Chỗ này khá thú vị. “Mù tạt” trong tiếng Việt là phiên âm từ tiếng Pháp moutarde (cùng gốc với mustard tiếng Anh), du nhập vào thời Pháp thuộc.
Nghĩa là khi wasabi theo chân sushi vào Việt Nam vào thời hiện đại, tiếng Việt đã có sẵn một cái tên cho “thứ sốt cay xộc mũi” rồi. Thế là người ta mượn luôn cái tên có sẵn và gắn thêm chữ “xanh” cho phân biệt.
Chính xác! Ngôn ngữ nào cũng vậy thôi — từ mới đến sau thường bị nhét vào cái ngăn kéo gần nhất đang có sẵn.
Mình không nói cách gọi “mù tạt xanh” là sai trong giao tiếp hằng ngày đâu. Nhưng khi bạn học tiếng Nhật, biết được わさび là một từ độc lập, không phải “mustard màu xanh” thì bạn mới hiểu được vì sao người Nhật phản ứng lạ khi nghe bạn gọi thế!
Chữ Hán 山葵: “quỳ núi”
Trong tiếng Nhật, wasabi viết bằng chữ Hán là 山葵. Đọc âm Hán–Việt là SƠN QUỲ — nghĩa đen là “cây quỳ trên núi”.
Chữ 葵 (quỳ) này bạn đã gặp rồi đó: nó nằm trong 向日葵 — hướng nhật quỳ, tức hoa hướng dương. Nó chỉ nhóm cây có lá tròn xòe rộng.
Vậy vì sao wasabi lại mang tên đó? Vì cây wasabi mọc trong khe núi sâu, và lá của nó tròn xòe trông giống lá cây quỳ. Người xưa đặt tên theo đúng thứ mắt họ nhìn thấy: một cây “quỳ” mọc trên núi.
山 (sơn) = núi ⇒ cây mọc ở khe núi sâu, nơi có suối lạnh
葵 (quỳ) = cây quỳ, lá tròn xòe ⇒ lá wasabi trông giống lá quỳ
Lưu ý nhỏ nhưng quan trọng: 山葵 là cách viết gán nghĩa, không phải cách đọc.
Nghĩa là bản thân âm “wa-sa-bi” đã tồn tại trong tiếng Nhật cổ trước, rồi người ta mới chọn hai chữ Hán hợp nghĩa để viết. Trong sách thời Heian, từ này còn được ghi bằng chữ 和佐比 — thuần là phiên âm, không mang nghĩa gì.
Chính vì vậy mà nguồn gốc âm “wasabi” đến giờ vẫn chưa có kết luận chắc chắn. Có giả thuyết cho rằng nó ghép từ mấy chữ mô tả cảm giác “khó chịu, chói, buốt” — nhưng đây mới chỉ là một giả thuyết thôi nhé!
Cái cay của wasabi khác cái cay của ớt như thế nào?
Đây là phần mình thích nhất, vì nó giải thích một trải nghiệm ai cũng từng có: ăn wasabi quá tay thì mũi tê buốt, mắt ứa nước — nhưng vài giây sau là hết sạch. Trong khi ăn ớt cay thì lưỡi bỏng rát kéo dài cả chục phút.
Vì hai loại “cay” này thực chất là hai hiện tượng khác nhau, chứ không phải cùng một thứ mạnh yếu khác nhau!
Điểm mấu chốt là: chất cay của wasabi BAY HƠI được, còn chất cay của ớt thì không.
Cây wasabi khi còn nguyên vẹn thì không hề cay. Cái cay chỉ sinh ra khi bạn mài nát tế bào của nó — lúc đó một chất tên là sinigrin gặp enzyme trong cùng tế bào và bị phân giải, tạo ra allyl isothiocyanate (viết tắt AITC).
AITC là chất dễ bay hơi. Nó bốc lên thành hơi, đi vòng qua vòm miệng lên khoang mũi và kích thích dây thần kinh trên đó — nên bạn thấy “xộc thẳng lên não”. Và vì là hơi, nó bay đi mất rất nhanh, cảm giác cay tan trong vài giây.
Còn capsaicin của ớt thì tan trong dầu và bám chặt vào bề mặt lưỡi, không bay hơi được — nên nó nằm lì đó và đốt tiếp.
Hai kiểu cay — so sánh trực tiếp
WASABI (allyl isothiocyanate)
・Bay hơi được ⇒ đi lên MŨI
・Kích hoạt thụ thể TRPA1
・Ập tới nhanh, tan biến nhanh (vài giây)
・Cảm giác: buốt, xộc, chảy nước mắt
ỚT (capsaicin)
・Không bay hơi, tan trong dầu ⇒ bám ở LƯỠI
・Kích hoạt thụ thể TRPV1
・Tới từ từ, dai dẳng (nhiều phút)
・Cảm giác: nóng, bỏng rát
Chi tiết vui nè: cái thụ thể TRPA1 đó được giới khoa học đặt biệt danh là “wasabi receptor” (thụ thể wasabi) luôn đó!
Nghĩa là ngay cả trong phòng thí nghiệm, người ta cũng công nhận wasabi là một loại cay riêng, có kênh cảm nhận riêng.
Đúng vậy đó! So như vậy giống như hỏi “màu đỏ to hơn hay màu xanh to hơn” — sai đơn vị rồi.
Và điều này cũng lý giải một mẹo thực tế: uống nước không dập được cái cay của ớt (vì capsaicin tan trong dầu, phải dùng sữa), nhưng với wasabi thì bạn chỉ cần thở ra bằng miệng vài hơi là ổn — vì bạn đang tống cái hơi đó ra ngoài!
Từ vựng tiếng Nhật: phân biệt hai kiểu “cay”
Tiếng Nhật cũng phân biệt hai cảm giác này, và biết được thì bạn diễn đạt chính xác hơn hẳn:
Nói về vị cay bằng tiếng Nhật
辛い（からい／karai） = cay (từ chung, dùng cho cả ớt lẫn wasabi)
・このわさびは辛いですね。（Kono wasabi wa karai desu ne.）
（Wasabi này cay ghê ha.）ツンとくる（tsun to kuru） = xộc lên mũi, buốt mũi ⇒ đây mới là từ chuẩn cho wasabi!
・わさびが鼻にツンときた。（Wasabi ga hana ni tsun to kita.）
（Wasabi xộc thẳng lên mũi mình.）ピリピリする（piri piri suru） = tê tê, rần rần trên lưỡi
・舌がピリピリする。（Shita ga piri piri suru.）
（Lưỡi mình tê rần.）
Nếu bạn muốn nghe thật tự nhiên khi ăn sushi ở Nhật, hãy nhớ ツン (tsun) nhé!
Nói 「ツンとくる」 thay vì chỉ 「辛い」 là người Nhật biết ngay bạn hiểu đúng loại cay mà mình đang nói tới.
Sự thật hơi phũ: cục xanh trong khay của bạn thường không phải wasabi
Chuẩn bị tinh thần nha, phần này gây sốc cho khá nhiều người…
Cục xanh nhỏ trong hộp sushi mua ở siêu thị gần như chắc chắn không chứa cây wasabi nào cả.
Thứ bạn ăn thường là hỗn hợp của:
- Cải ngựa (horseradish) — cũng là một loại củ họ Cải, cay xộc mũi tương tự nhưng dễ trồng hơn rất nhiều và rẻ hơn rất nhiều
- Bột mù tạt — để tăng độ cay
- Tinh bột — tạo độ sệt
- Phẩm màu xanh hoặc bột rau chân vịt — vì cải ngựa vốn màu trắng ngà!
Con số cụ thể thì tùy nguồn thống kê, nhưng các khảo sát trong ngành đều cho ra kết quả cùng hướng: đại đa số “wasabi” bán trên thị trường thế giới là cải ngựa nhuộm xanh — và ngay tại Nhật thì tỉ lệ này cũng rất cao.
Và đây là cú twist làm mình thấy buồn cười nhất:
Cải ngựa (horseradish) trong tiếng Nhật gọi là 西洋わさび (seiyō wasabi) — nghĩa đen là “wasabi Tây”!
Nên nói cho chặt chẽ thì: bạn đang ăn “wasabi Tây” được nhuộm xanh để giả làm “wasabi Nhật”. Vòng vo ghê chưa!
Cách nhận biết trên bao bì Nhật
Nếu bạn cầm một tuýp wasabi ở siêu thị Nhật, hãy tìm mấy dòng chữ này:
・本わさび（hon-wasabi）= wasabi thật. Chữ 本 (BỔN/BẢN) nghĩa là “gốc, thật, chính hiệu”.
・本わさび使用（hon-wasabi shiyō）= “có sử dụng wasabi thật”. Nghĩa là có pha, chứ không phải toàn bộ.
・西洋わさび（seiyō wasabi）= cải ngựa (horseradish).
・わさび大根（wasabi daikon）= cũng là một tên gọi khác của cải ngựa.
Ở Nhật có quy định: hàng chế biến chỉ được ghi 「本わさび使用」 khi wasabi thật chiếm trên 50% nguyên liệu wasabi trong đó.
Nên chữ 使用 (shiyō, âm Hán–Việt: SỬ DỤNG) ở đây là chữ then chốt — nó ngầm báo rằng “có pha thêm thứ khác” đó!
Vì sao wasabi thật đắt đến vậy?
Câu trả lời gọn lỏn: vì cây này cực kỳ khó chiều.
Điều kiện trồng wasabi
・Cần nước suối sạch chảy liên tục, nước tù đọng là hỏng
・Nhiệt độ nước phải giữ trong khoảng khoảng 9–16°C quanh năm
・Nếu nước vượt 20°C chỉ vài giờ liền thì rễ bắt đầu thối
・Cần bóng râm, không chịu được nắng gắt
・Mất khoảng một năm rưỡi trở lên mới thu hoạch được một củ
Bạn ghép mấy điều kiện đó lại sẽ thấy: đây là mô tả của một khe suối trên núi cao trong rừng. Ở Nhật, các vùng trồng nổi tiếng nhất là tỉnh Shizuoka, vùng Azumino ở tỉnh Nagano, và tỉnh Shimane — đều là những nơi có nước núi lạnh và sạch.
Đúng là rất khó ở vùng đồng bằng! Nhưng vùng núi cao có suối lạnh thì về lý thuyết không phải là không thể — thực tế đã có người trồng thành công ở Đài Loan, New Zealand và một vài nơi khác ngoài Nhật.
Chỉ là số nơi hội đủ điều kiện trên toàn thế giới rất ít, nên nguồn cung mãi không tăng lên được. Đó chính là lý do giá cứ đứng cao.
Wasabi thật ăn ra sao? Và cách dùng cho đúng
Nếu có dịp thử wasabi mài tươi, bạn sẽ bất ngờ: nó ngọt hơn bạn tưởng, thơm mùi cỏ tươi, và cái cay thì tròn trịa chứ không “đâm” gắt như tuýp. Nhiều người ăn xong bảo “sao nó hiền vậy?”.
Mẹo dùng wasabi — có cơ sở khoa học hẳn hoi
① Mài theo vòng tròn, chậm rãi
Truyền thống dùng bàn mài bọc da cá mập (鮫皮 samegawa) vì nó nghiền tế bào nát mịn hơn. Tế bào vỡ càng nhiều thì AITC sinh ra càng nhiều ⇒ càng thơm, càng cay.② Ăn ngay sau khi mài
Vì AITC bay hơi, để ngoài không khí chừng 15–20 phút là hương và độ cay tụt rõ rệt.③ ĐỪNG khuấy wasabi vào chén nước tương
Đây là lỗi phổ biến nhất! Hòa vào nước tương thì hương bay mất và nước tương bị đục. Cách đúng: phết một chút wasabi lên miếng cá, rồi chấm nhẹ phần cá vào nước tương.④ Ở quán sushi, trong miếng nigiri đã có sẵn wasabi rồi
Đầu bếp đã quết wasabi vào giữa cơm và cá. Nếu bạn không ăn được, hãy nói 「サビ抜きで」（sabi-nuki de — “cho tôi bản không wasabi”).
Bạn tinh ý quá! Đó là kiểu rút gọn đặc trưng của quán sushi — cắt bỏ âm đầu cho gọn miệng khi hô đơn.
わさび → サビ (sabi). 抜き (nuki) nghĩa là “bỏ ra, không có”. Ghép lại thành サビ抜き = “bản không wasabi”.
Cái này thì khách nói cũng hoàn toàn bình thường nhé, vì nó đã thành cách gọi món phổ thông rồi. Khác với mấy từ lóng kiểu agari hay murasaki — mấy từ đó vốn dành cho người trong bếp!
À, và một từ lóng nữa liên quan tới wasabi: trong quán sushi, người ta còn gọi wasabi là なみだ (namida) — chữ 涙, âm Hán–Việt là LỆ, nghĩa là nước mắt. Vì cay quá thì… chảy nước mắt!
Tổng kết: wasabi nghĩa là gì?
● Gọi là “mù tạt xanh” không chính xác: mù tạt làm từ hạt, wasabi làm từ củ. Hai loài khác nhau, chỉ chung họ Cải.
● Chữ Hán 山葵 = SƠN QUỲ (“cây quỳ trên núi”), là cách viết gán nghĩa sau chứ không phải gốc của âm đọc.
● Cay của wasabi = AITC bay hơi → lên mũi, tan nhanh (thụ thể TRPA1).
Cay của ớt = capsaicin tan trong dầu → bám lưỡi, dai dẳng (thụ thể TRPV1).
● Đa số “wasabi” trên thị trường là cải ngựa nhuộm xanh. Tìm chữ 本わさび trên nhãn để biết hàng thật.
● Đừng khuấy wasabi vào nước tương — hãy phết lên miếng cá.
Hay lắm! Và bạn thấy không — chỉ một từ thôi mà kéo ra được cả thực vật học, hóa học, chữ Hán và cả lịch sử tiếng Việt thời Pháp thuộc.
Học từ vựng thú vị nhất là ở chỗ đó đó!
Từ vựng về sushi: 3 tầng từ mà hầu hết người Việt chưa từng để ý
Wikipedia tiếng Anh, mục “Wasabi” (https://en.wikipedia.org/wiki/Wasabi)
Wikipedia tiếng Nhật, mục 「ワサビ」 (https://ja.wikipedia.org/wiki/ワサビ)
KILALA「Phân biệt Wasabi, Karashi và mù tạt」 (https://kilala.vn/am-thuc/phan-biet-wasabi-karashi-va-mu-tat.html)
nippon.com「おすし屋さんの業界用語」 (https://www.nippon.com/ja/japan-data/h01735/)
