초밥 용어 총정리｜샤리·네타·가리·아가리, 스시야에서 쓰는 일본어를 3층으로 이해하기

먼저 확인｜’스시’는 생선이 아니라 ‘식초 밥’이라는 뜻

초밥 어휘를 정리하기 전에, 가장 먼저 고쳐야 할 오해가 하나 있습니다.

스시(すし)의 정체는 ‘생선’이 아니라 ‘식초로 간을 한 밥’이라는 점이에요.

일본어 すし의 어원은 ‘시다’를 뜻하던 옛 형용사 「酸し（스시）」입니다. 원래 스시는 생선과 밥을 함께 발효시켜 오래 보관하던 저장식품이었고, 그 ‘시큼함’이 그대로 음식 이름이 되었죠.

에도 시대에 들어와 발효를 기다리지 않고 식초를 직접 섞는 방식이 퍼지면서 지금 우리가 아는 초밥이 되었습니다.

한국어 ‘초밥’은 세계에서 가장 정확한 번역어입니다

여기서 한국어 학습자에게 아주 유리한 사실이 하나 있어요.

영어권은 그냥 sushi, 프랑스어권도 sushi, 태국어도 ซูชิ 라고 소리만 빌려 씁니다. 그래서 그 나라 사람들은 ‘스시=생선’이라는 오해를 좀처럼 벗어나지 못해요.

그런데 한국어에는 초(醋)＋밥, 즉 ‘식초를 넣은 밥’이라는 뜻의 고유한 단어가 이미 있습니다.

김밥과 초밥은 ‘밥의 간’에서 갈라집니다

겉모습만 보면 김으로 만 김밥과 마키즈시는 비슷해 보이지만, 결정적인 차이는 재료가 아니라 밥에 무엇을 넣었는가예요.

【김밥】
밥에 참기름＋소금 ⇒ 고소하고 부드러운 맛이 중심

【초밥(마키즈시)】
밥에 식초＋설탕＋소금을 섞은 ‘배합초’（일본어로 合わせ酢／あわせず） ⇒ 산뜻한 신맛이 중심

그래서 김밥에 아무리 참치나 계란을 넣어도 초밥이 되지 않고, 반대로 오이 하나만 넣어도 밥이 식초 밥이면 그건 스시가 됩니다.

초밥 어휘는 ‘3층 구조’로 되어 있어요

이제 본론입니다. 초밥 가게에서 들리는 일본어는 아래 세 층으로 나뉩니다. 이 분류가 이 글의 핵심이에요.

1층｜다 아는 말인데, 뜻이 조금씩 어긋나 있는 층

1층은 한국에서도 그대로 통하는 말들입니다. 다만 현지에서 실제로 가리키는 범위가 미묘하게 다르다는 게 함정이에요.

• すし（스시）：식초 밥을 쓴 음식 전체. 생선 유무와 무관
• わさび（와사비）：매운맛을 내는 향신료. 다만 우리가 먹는 초록색 튜브의 정체는 따로 있음
• さしみ（사시미）：생선 살만 썬 것. 밥이 없으므로 스시가 아님

わさび(와사비)의 뜻｜진짜 와사비와 초록색 튜브의 정체, 고추냉이와 서양고추냉이의 차이

2층｜가게에 늘 있는데, 이름을 몰랐던 층

2층부터가 진짜 재미있는 구간이에요. 눈으로는 매번 보면서 이름은 몰랐던 것들입니다.

ガリ(가리)의 뜻｜초밥집 생강 절임 이름은 ‘아삭’ 소리에서 나왔습니다

3층｜손님은 몰라도 되지만, 알면 재미있는 은어(符牒) 층

3층은 「符牒（후초）」라고 부르는 업계 은어입니다. 원래는 주방과 홀 직원끼리 손님에게 들리지 않게 주고받던 신호였어요.

【대표적인 후초】
・あがり（아가리）＝ 차（お茶）
・むらさき（무라사키）＝ 간장. 색이 짙은 자줏빛이라서
・ぎょく（교쿠）＝ 계란말이. 「玉子（타마고）」의 玉을 음으로 읽은 말
・なみだ（나미다）＝ 와사비. 매워서 눈물이 나니까
・げそ（게소）＝ 오징어 다리

あがり(아가리)의 뜻｜초밥집에서 차를 이렇게 부르는 이유와, 손님이 쓰면 안 되는 이유

손님이 써도 되는 말 / 안 쓰는 게 나은 말

초밥 어휘를 배우면 왠지 다 써 보고 싶어지지만, 실제 가게에서는 선이 있습니다.

‘회’를 아는 한국인이라서 더 잘 보이는 것들

한국은 초밥 어휘를 배우기에 아주 유리한 나라입니다. 왜냐하면 날생선을 먹는 자기 문화와 자기 단어를 이미 갖고 있으니까요.

회(膾)는 한자 문화권에서 오래 쓰인 말로, 논어에도 「膾不厭細（회는 가늘게 썬 것을 마다하지 않는다）」라는 구절이 나올 만큼 역사가 깁니다. 즉 한국인은 ‘날로 먹는 생선’을 부르는 이름을 원래부터 갖고 있었던 셈이에요.

にぎり와 さしみ의 차이｜한국의 ‘회’와는 무엇이 다를까

한 끼의 흐름으로 외우는 초밥 일본어

마지막으로, 단어를 따로따로 외우는 대신 가게에 들어가서 나올 때까지의 순서에 얹어 봅시다. 이렇게 하면 훨씬 오래 남아요.

정리｜초밥 어휘, 이것만 잡으면 됩니다