La pasta verde que te sirven junto al sushi… casi nunca es wasabi.
Y no lo digo como acusación al restaurante. Hay una razón botánica muy concreta detrás, y es fascinante.
Rábano picante, mostaza y colorante verde, en la enorme mayoría de los casos.
Pero vamos por partes, porque la historia completa incluye un kanji con nombre de montaña, un cultivo casi imposible y un picor que funciona con una química distinta a la del chile.
- 1 Qué significa «wasabi» en japonés: 山葵, la planta de la montaña
- 2 El wasabi de verdad: Eutrema japonicum, un cultivo casi imposible
- 3 Entonces, ¿qué es la pasta verde que sí te dan?
- 4 Por qué el wasabi pica en la nariz y el chile en la lengua
- 5 El detalle que separa al que sabe: el wasabi tiene reloj
- 6 Bonus: «namida», el nombre secreto del wasabi
- 7 Resumen: todo lo que significa «wasabi»
Qué significa «wasabi» en japonés: 山葵, la planta de la montaña
Empecemos por la palabra, que ya trae sorpresa.
En japonés, wasabi se escribe 山葵. Y si miras esos dos kanji por separado, no cuadra nada:
- 山 ⇒ «montaña» (se lee yama o san)
- 葵 ⇒ «malva, malvarrosa» (se lee aoi)
Es decir: los kanji dicen «malva de montaña»… pero la palabra se pronuncia wa-sa-bi, que no se parece en nada a yama ni a aoi.
¡Se vale, y tiene nombre! Se llama 熟字訓 (jukujikun).
Funciona así: la palabra japonesa ya existía primero. Después llegaron los kanji chinos y se les asignó un grupo de caracteres al conjunto entero, por lo que significa, no por cómo suena cada uno.
Es como si en español escribiéramos «planta+picante» y lo leyéramos «wasabi». El dibujo describe la cosa; el sonido viene de otro lado.
Otros 熟字訓 que te vas a encontrar seguido
山葵 ⇒ wasabi (no yama-aoi)
今日 ⇒ kyō («hoy»; los kanji dicen «ahora + día»)
大人 ⇒ otona («adulto»; los kanji dicen «grande + persona»)
紅葉 ⇒ momiji (hojas rojas de otoño; los kanji dicen «carmesí + hoja»)
⇒ En todos, el significado se lee en los kanji, pero el sonido hay que memorizarlo aparte.
La palabra wasabi es antiquísima. Aparece registrada como 和佐比 (una escritura fonética antigua) en el 本草和名 (Honzō Wamyō), un tratado de plantas medicinales de alrededor del año 918, en pleno período Heian.
Correcto, y fíjate en qué tipo de libro aparece: un tratado de medicina, no de cocina.
El wasabi entró en la historia japonesa como planta medicinal. Que terminara acompañando al pescado crudo vino mucho después, y no fue casualidad: tiene propiedades antimicrobianas. En una época sin refrigeración, eso importaba bastante.
Sobre el origen del sonido wasabi hay varias teorías —una lo relaciona con palabras antiguas ligadas a «molesto» o «punzante»—, pero conviene decirlo con honestidad: no se sabe con certeza. Las fuentes japonesas serias lo marcan como origen incierto.
El wasabi de verdad: Eutrema japonicum, un cultivo casi imposible
El wasabi auténtico es una planta llamada Eutrema japonicum (antes clasificada como Wasabia japonica), de la familia de las brasicáceas, la misma de la col, la mostaza y —dato clave para todo lo que viene— el rábano picante.
Lo que se ralla no es la raíz, sino el rizoma: ese tallo grueso y verde con aspecto de tronquito rugoso.
Y aquí está la razón de todo el problema: cultivar wasabi es de las cosas más difíciles de la agricultura japonesa.
La planta quiere agua corriente fría y limpia todo el año, temperatura estable entre unos 8 y 20 grados, y sombra. Nada de sol directo.
Encima tarda uno o dos años en dar un rizoma aprovechable.
Los dos cultivos del wasabi
沢わさび (sawa-wasabi) — «wasabi de arroyo»
Se cultiva en terrazas por las que corre agua de manantial de forma constante. Es el que da los rizomas grandes y de mejor calidad, el que se ralla en los restaurantes. Una técnica tradicional, el 畳石式 (tatami-ishi shiki), consiste en apilar capas de piedra de distinto grosor para que el agua se filtre y se oxigene sola.
畑わさび (hata-wasabi) — «wasabi de campo»
Se cultiva en tierra, sin agua corriente. Necesita mucho menos, pero el rizoma no engorda igual, así que se aprovechan sobre todo hojas y tallos, para encurtidos.
Resultado de esta dificultad: el wasabi fresco es caro y escaso. Un restaurante que ralle rizoma auténtico frente a ti lo hace notar en la cuenta, y con razón.
Entonces, ¿qué es la pasta verde que sí te dan?
Un pariente cercano, para ser justos.
La versión habitual —tanto en polvo como en tubo— se hace con rábano picante (Armoracia rusticana, el horseradish del inglés), mostaza, almidón y colorante verde.
Y aquí viene el detalle divertido para tu vocabulario japonés: en Japón a esa planta la llaman 西洋わさび (seiyō-wasabi), que significa literalmente «wasabi occidental».
Un círculo completo, sí. Y esa palabra, 西洋 (seiyō, «Occidente»), es un prefijo súper productivo en japonés:
西洋わさび ⇒ rábano picante
西洋料理 (seiyō ryōri) ⇒ cocina occidental
西洋人 (seiyōjin) ⇒ persona occidental
Cuando lo veas al principio de una palabra, ya sabes: «la versión de Occidente de esto».
Un apunte útil si alguna vez compras un tubo en Japón o en una tienda asiática: la etiqueta te dice la verdad. En el mercado japonés, la mención 本わさび (hon-wasabi, «wasabi auténtico») está regulada por el sector: solo puede ponerse cuando el producto lleva al menos un 50% de wasabi verdadero. Si no aparece esa palabra, casi seguro estás ante rábano picante teñido.
Cómo leer un tubo de wasabi
本わさび (hon-wasabi) ⇒ lleva wasabi auténtico (mínimo 50% en Japón)
本わさび使用 (hon-wasabi shiyō) ⇒ «elaborado con wasabi auténtico»
西洋わさび (seiyō-wasabi) ⇒ rábano picante
わさび a secas ⇒ mira los ingredientes, casi seguro es lo segundo
Por qué el wasabi pica en la nariz y el chile en la lengua
Ahora la parte que más me gusta, y que aquí en el mundo hispano se entiende mejor que en ningún otro lado, porque tú ya tienes un doctorado honoris causa en picante.
Pregunta rápida: ¿el wasabi pica igual que un habanero?
¡Describiste la diferencia perfecto sin saber la química! Vamos a ponerle nombre.
La molécula responsable del wasabi es el isotiocianato de alilo. Y tiene dos características que lo cambian todo: es volátil y no es aceitosa.
Chile vs. wasabi: dos picores distintos
● CHILE — capsaicina
Molécula grande y soluble en grasa. Se queda pegada a la lengua.
⇒ Arde en la boca, dura minutos, el agua no la quita (por eso funciona la leche).
● WASABI — isotiocianato de alilo
Molécula pequeña y volátil. Se evapora y sube por detrás del paladar hasta la nariz.
⇒ Golpea en la nariz y los ojos, es un flechazo de dos o tres segundos, y se va tragando o bebiendo algo.
Por si te queda duda de lo bien que está estudiado esto: al receptor del dolor que responde al wasabi, el TRPA1, los científicos lo apodaron directamente «el receptor del wasabi». Y su primo, el que activa el chile, es el TRPV1.
Tal cual, es su apodo estándar en la literatura.
Y esta diferencia también explica una cosa muy práctica de la mesa japonesa: en japonés casi no se usa la misma palabra para los dos picores.
辛い (karai) es el picante general, pero para el golpe del wasabi se usa mucho ツンとくる (tsun to kuru), que es más bien «te sube de golpe, te punza». En español lo diríamos con un gesto y un «¡uf!».
El detalle que separa al que sabe: el wasabi tiene reloj
Esta es, para mí, la información más útil de todo el artículo.
El wasabi no pica mientras está entero. Dentro de las células hay dos cosas separadas: unos compuestos llamados glucosinolatos (entre ellos la sinigrina) y una enzima, la mirosinasa.
Mientras el rizoma esté intacto, no pasa nada. Solo cuando rompes las células al rallar, la enzima se encuentra con los compuestos y genera el isotiocianato de alilo. Es decir:
Rizoma entero ⇒ prácticamente sin picor.
↓ lo rallas (rompes las células)
Enzima + compuestos se mezclan ⇒ nace el picor.
↓ pasan los minutos
El compuesto es volátil ⇒ se evapora ⇒ el picor y el aroma se van.
¡Exacto! No es espectáculo: es que si lo rallan diez minutos antes, ya no es lo mismo.
Y de ahí sale la única regla de etiqueta que de verdad vale la pena aprender.
No disuelvas el wasabi en la salsa de soya
Es el gesto automático de medio mundo: echar la bolita verde en el platito y revolverla hasta que quede una sopa turbia.
El problema es doble:
① El aroma volátil se pierde en el líquido, justo lo que hace único al wasabi.
② Te quedas solo con el picor bruto y con mucha más sal.
⇒ Lo habitual en Japón es poner un poquito directamente sobre el pescado y mojar por el lado del pescado, no del arroz.
※ Y si el sushi ya venía con wasabi entre el arroz y el pescado —cosa normal en el nigiri—, no le pongas más: el cocinero ya lo dosificó.
Todos lo hemos hecho, no te preocupes. Y ojo, que tampoco es un pecado: si a ti te gusta así, cómelo así.
Lo que quiero es que sepas qué estás perdiendo y qué estás ganando. Eso es entender la comida, no obedecer reglas.
Bonus: «namida», el nombre secreto del wasabi
Un último regalo de vocabulario. En la jerga interna de los restaurantes de sushi (el 符牒 o fuchō), el wasabi tiene un nombre en clave:
なみだ (namida) = 涙 = «lágrimas»
⇒ Porque te hace llorar.
De ahí también なみだ巻き (namidamaki): el rollito de wasabi, «el rollo de las lágrimas».
Y サビ抜き (sabi-nuki) = «sin wasabi», lo que se pide para los niños. (Sabi es wasabi acortado.)
Esa sí la puedes usar sin problema: サビ抜きでお願いします (sabi-nuki de onegai shimasu) = «sin wasabi, por favor».
Ojo: namida es jerga del personal, no del cliente. Pero sabi-nuki es una petición normal y corriente que cualquiera hace.
Resumen: todo lo que significa «wasabi»
● Documentado ya en el año 918, y como planta medicinal, no como condimento.
● El wasabi real es Eutrema japonicum: necesita agua corriente fría y tarda uno o dos años. Por eso es caro y raro.
● Lo que sueles comer es 西洋わさび (seiyō-wasabi) = rábano picante + mostaza + colorante.
● Su picor es isotiocianato de alilo: pequeño y volátil ⇒ sube a la nariz y se va en segundos. El chile es capsaicina: grasa ⇒ arde en la lengua y dura.
● El picor nace al rallar y se evapora en minutos ⇒ por eso no conviene disolverlo en la soya.
Y si algún día te toca probar wasabi rallado al momento, fíjate en una cosa: es dulce.
Ese es el gran secreto que se pierde en el tubo. El wasabi auténtico tiene un fondo vegetal y ligeramente dulce debajo del punzón. La versión de rábano picante solo tiene el punzón.
Cuando notes esa diferencia, vas a entender de golpe por qué en Japón se ponen tan intensos con este tema.
El wasabi es solo una de las palabras del sushi que significan algo distinto de lo que crees.
Si quieres el mapa completo —incluyendo shari, neta, gari y el código secreto de los cocineros—, empieza por aquí:
Vocabulario del sushi: las 15 palabras japonesas que ya dices sin saber qué significan
・Wikipedia en japonés, «ワサビ» (ja.wikipedia.org)
・Wikipedia en inglés, «Wasabi» (en.wikipedia.org)
・Wikipedia en japonés, «寿司» (ja.wikipedia.org)
・Wikipedia en inglés, «TRPA1» (en.wikipedia.org)
