Y digo «ya usas» en serio. Sushi, wasabi, sashimi, maki, nori… todas son palabras japonesas que entraron al español tal cual, sin traducirse.
El problema es que al cruzar el océano, varias de ellas cambiaron de significado. Hoy vamos a devolverles el original.
Te hago una sola pregunta y vas a ver que sí:
¿el sushi lleva pescado crudo?
Y ahí está el malentendido más grande del mundo entero.
El sushi no se define por el pescado. Se define por el arroz. Empecemos por ahí, porque una vez que entiendes esto, las otras catorce palabras caen solas.
- 1 Primero lo primero: «sushi» no significa «pescado crudo»
- 2 Las tres capas del vocabulario del sushi
- 3 Capa 1: las palabras que ya dices (y que significan otra cosa)
- 4 Capa 2: las palabras que están en el menú y nadie te tradujo
- 5 Capa 3: el fuchō, el código secreto del mostrador
- 6 Entonces… ¿el sushi de México y de Perú «no es sushi de verdad»?
- 7 Resumen: el vocabulario del sushi en una tabla
- 8 Sigue por aquí: los cuatro artículos de esta serie
Primero lo primero: «sushi» no significa «pescado crudo»
Si tuviéramos que resumir todo este artículo en una línea, sería esta:
La regla que lo explica todo
Lo que convierte un plato en sushi no es el pescado.
Es el arroz avinagrado (en japonés, shari シャリ o sumeshi 酢飯).
⇒ Si lleva arroz avinagrado, es sushi. Aunque no tenga ni un gramo de pescado.
⇒ Si no lleva arroz avinagrado, no es sushi. Aunque sea el atún más fresco del mundo.
Esto no es un tecnicismo de purista. Está escrito en la propia palabra.
すし (sushi) viene de 酸し (sui), un adjetivo del japonés antiguo que significaba simplemente «estar ácido», «estar agrio». Es decir: el nombre del plato más famoso de Japón significa, literalmente, «lo agrio».
¡Exacto! Y tiene una explicación histórica preciosa.
El antepasado del sushi era una técnica de conservación, no un plato de lujo. Se metía pescado entre arroz y sal y se dejaba fermentar durante meses. El arroz se ponía ácido, y esa acidez era justamente la que impedía que el pescado se echara a perder.
Eso se llamaba なれずし (narezushi), y el arroz muchas veces ni se comía: era el «refrigerador» de la época.
Siglos después, en el período Edo, a alguien se le ocurrió atajar el proceso: en vez de esperar meses a que el arroz se pusiera ácido solo, ¿por qué no le echamos vinagre y ya?
De ahí salió el 早ずし (hayazushi, «sushi rápido») y, en los años 1820-1830 en Edo (la actual Tokio), el 握り寿司 (nigirizushi): una bolita de arroz avinagrado apretada con la mano y coronada con pescado. Comida callejera, servida en puestos, para trabajadores con prisa.
Comida de puesto callejero, sí. Lo de los mostradores silenciosos y los precios de tres cifras vino mucho, mucho después.
Guárdate ese dato, porque más adelante nos va a servir para hablar del sushi de México y de Perú.
Y como el arroz es lo que manda, existen sushis sin nada de pescado que siguen siendo sushi al cien por ciento:
- いなり寿司 (inarizushi) ⇒ una bolsita de tofu frito dulce rellena de arroz avinagrado. Cero pescado. Es sushi.
- かっぱ巻き (kappamaki) ⇒ un rollito de pepino. Cero pescado. Es sushi.
- 玉子 (tamago) ⇒ tortilla japonesa dulce sobre arroz. Cocido. Es sushi.
Y al revés: el sashimi, que es puro pescado crudo, no es sushi, porque no lleva arroz. Es el ejemplo perfecto de la regla, y le dedicamos un artículo entero más abajo.
Las tres capas del vocabulario del sushi
Ahora sí, vamos al vocabulario. Me gusta ordenarlo en tres capas, según qué tan lejos ha llegado cada palabra fuera de Japón.
Lo interesante es que mientras más conocida es la palabra, más deformado suele estar su significado.
Capa 1 — Las que ya están en tu español
sushi / wasabi / sashimi / maki / nori
⇒ Las conoces. Pero el significado se movió en el camino.
Capa 2 — Las que ves en el menú y no descifras
shari / neta / gari / temaki / inari / chirashi
⇒ Están escritas frente a ti y nadie te las explicó nunca.
Capa 3 — El código interno del restaurante (符牒 fuchō)
agari / murasaki / gyoku / namida
⇒ Jerga de cocineros. Y aquí hay una trampa social que te voy a contar.
Capa 1: las palabras que ya dices (y que significan otra cosa)
1. 寿司 (sushi) — «lo agrio»
Ya lo vimos: el arroz manda. Un detalle extra que casi nadie sabe: los kanji 寿司 son un juego de palabras. Se eligieron por cómo suenan (su + shi) y porque 寿 significa «larga vida, felicitación», así que el nombre quedó con un aire festivo. También verás escrito 鮨 y 鮓, ambos con el radical de «pez» 魚.
2. わさび (wasabi) — casi nunca es wasabi
Esta es la sorpresa más brutal de la lista, y por eso tiene su propio artículo.
Resumen express: la pasta verde que te sirven en el 95% de los restaurantes del mundo no viene de la planta del wasabi. Viene de rábano picante (horseradish), mostaza y colorante verde.
Como el 99% del planeta, tranquilo. Y ojo: tampoco es culpa del restaurante, hay una razón agrícola muy concreta detrás.
Lo cuento completo aquí, con la química del picor incluida (que también es distinta a la del chile):
3. 刺身 (sashimi) — «cuerpo clavado»
刺 (sashi) es «clavar, pinchar» y 身 (mi) es «cuerpo, carne». Literalmente: «carne clavada».
La explicación más citada es preciosa: al cortar un pescado en filetes ya no se distingue de qué especie era, así que se clavaba la aleta del propio pescado sobre el corte para identificarlo. De ahí, «lo clavado».
Hay una segunda teoría igual de interesante: en el japonés de la época, el verbo 切る (kiru, «cortar») se consideraba de mal augurio, así que se evitaba y se decía «clavar» en su lugar.
¡Justo ese mecanismo! En japonés se llaman 忌み言葉 (imikotoba, «palabras que se evitan») y están por todas partes en la cultura japonesa.
Y como el sashimi es la fuente número uno de confusión con el nigiri, esa comparación merece capítulo aparte:
4. 巻き (maki) — «enrollado»
Aquí hay un premio para el estudiante de japonés, porque maki no es un sustantivo: es un verbo disfrazado.
Viene de 巻く (maku), «enrollar». Al quitarle la terminación y dejarlo en maki, se convierte en «el enrollar / lo enrollado». Por eso:
- 巻き寿司 (makizushi) ⇒ «sushi enrollado»
- 手巻き (temaki) ⇒ 手 (te, mano) + maki = «enrollado a mano», el conito que se arma al momento
- 鉄火巻き (tekkamaki) ⇒ el rollito de atún
Fíjate en un detalle de pronunciación que se repite muchísimo:
sushi solo, pero makizushi, nigirizushi, inarizushi… La s se vuelve z cuando la palabra va en segundo lugar.
Ese fenómeno se llama 連濁 (rendaku) y es una regla general del japonés, no un capricho del sushi. Si lo reconoces, de golpe entiendes cientos de palabras compuestas.
5. 海苔 (nori) — el alga
La lámina negra que envuelve los rollos. Nada de misterio en el significado (es simplemente el nombre del alga), pero sí un dato práctico: en japonés nori es el alga en forma de lámina seca, la que se tuesta y se prensa como una hoja de papel.
Capa 2: las palabras que están en el menú y nadie te tradujo
6. シャリ (shari) — el arroz… y unos huesos sagrados
Shari es el arroz avinagrado, la base de todo. Pero su origen es de los más inesperados del japonés.
舎利 (shari) es la transcripción japonesa del sánscrito śarīra, que significa «cuerpo» y, en plural, «reliquias, restos óseos». En el budismo, 仏舎利 (busshari) son las reliquias del propio Buda.
¿Y qué tiene que ver con el arroz? Que los granos blancos, pequeños y brillantes se parecían a esas reliquias. De ahí, arroz = shari.
El japonés está lleno de estos saltos. Y mira lo que acabas de decir sin darte cuenta: «¿neta?».
Porque justamente la siguiente palabra de la lista es ネタ (neta)… y no tiene absolutamente nada que ver con el «¿neta?» mexicano. Pura coincidencia sonora.
7. ネタ (neta) — el ingrediente de encima
Neta es lo que va sobre el arroz: el atún, el salmón, la anguila, la tortilla. Si shari es la base, neta es la corona.
Su origen es un truco de jerga muy japonés: viene de 種 (tane, «semilla, material, ingrediente») leído al revés. Ta-ne → ne-ta.
El truco del «japonés al revés»
Dar vuelta las sílabas de una palabra para crear jerga es un recurso clásico del japonés, igual que el «vesre» del Río de la Plata (revés → vesre) o el «hablar al revés» del caló.
種 tane (ingrediente) ⇒ ネタ neta
※ Curiosidad: neta saltó del mundo del sushi al japonés general y hoy significa también «material» de un chiste o de una noticia. Un cómico japonés dice «mi neta» para referirse a su rutina.
8. ガリ (gari) — el jengibre que suena
Las láminas rosa pálido del platito. En español lo llamamos casi siempre «jengibre encurtido», así que el nombre japonés se perdió por el camino.
Y es una lástima, porque ガリ (gari) es de las palabras más divertidas del idioma: es una onomatopeya. Gari-gari es el ruido de morder algo duro y crujiente.
¡Exactamente eso! Y el japonés hace esto todo el tiempo: tiene un sistema de onomatopeyas gigantesco y las usa en la conversación normal, no solo en los cómics.
Además, el gari tiene una función concreta en la mesa que casi nadie aprovecha bien. Lo cuento todo aquí, incluyendo el error clásico de comerlo encima del sushi:
9-11. Los formatos: inari, chirashi y temaki
- いなり寿司 (inarizushi) ⇒ la bolsita de tofu frito dulce. El nombre viene de Inari, la deidad sintoísta de las cosechas, cuyos mensajeros son los zorros… y al zorro le gusta el tofu frito, según la tradición popular.
- ちらし寿司 (chirashizushi) ⇒ de 散らす (chirasu, «esparcir»). Un tazón de arroz con los ingredientes esparcidos encima. Otro verbo disfrazado de sustantivo, igual que maki.
- 手巻き (temaki) ⇒ «enrollado a mano». En Brasil se volvió un plato nacional por su cuenta; en el mundo hispano todavía es menos conocido.
Capa 3: el fuchō, el código secreto del mostrador
Llegamos a mi parte favorita.
En los restaurantes de sushi japoneses existe un vocabulario paralelo llamado 符牒 (fuchō): palabras en clave que los cocineros usan entre ellos para hablar delante del cliente sin que se entienda todo.
Algo así como el «marchando dos» de una cocina española, pero con siglos encima.
Los 符牒 (fuchō) más famosos
あがり (agari) ⇒ el té
むらさき (murasaki, «morado») ⇒ la salsa de soya
ぎょく (gyoku) ⇒ la tortilla de huevo (es la lectura china del kanji 玉 de 玉子 tamago)
なみだ (namida, «lágrimas») ⇒ el wasabi, porque te hace llorar
おあいそ (oaiso) ⇒ la cuenta
¡Y ahí está la trampa que te prometí!
Estas palabras son del personal, no del cliente.
Un japonés que entra y pide «agari» o dice «oaiso» suena a alguien esforzándose por parecer conocedor. Hay una palabra japonesa exacta para eso: 野暮 (yabo), que es más o menos «poco elegante por esforzarse demasiado».
Lo natural del cliente es pedir お茶 (ocha, té) y お会計 (okaikei, la cuenta). Y punto.
Para entenderlas, que es distinto de usarlas. Es exactamente la diferencia entre vocabulario pasivo y activo, y en japonés esa distinción vale oro.
Cuando escuches al cocinero gritar algo hacia la cocina y sepas que pidió té, vas a estar entendiendo Japón de verdad. Eso es mucho más valioso que soltar la palabra tú.
De agari tengo un artículo entero, porque su origen tiene un giro que te va a gustar: casi todo el mundo lo explica mal, incluidos muchos japoneses.
Entonces… ¿el sushi de México y de Perú «no es sushi de verdad»?
Aplica la regla del principio: ¿lleva arroz avinagrado?
Sí. Entonces es sushi. Fin de la discusión técnica.
Pero además te voy a decir algo más interesante que «sí cuenta»: esa adaptación es exactamente lo que el sushi lleva haciendo toda su vida.
Piénsalo con la historia que vimos arriba. El sushi ya se reinventó por completo al menos dos veces antes de salir de Japón:
El sushi lleva mil años cambiando de forma
Sudeste asiático ⇒ pescado fermentado en arroz. Método de conservación. El arroz se tira.
↓
Japón antiguo: narezushi ⇒ meses de fermentación, sabor muy intenso.
↓
Edo, s. XIX: hayazushi / nigiri ⇒ se cambia la fermentación por vinagre. De comida de conservación a comida callejera rápida.
↓
Perú, s. XX: cocina nikkei ⇒ técnica japonesa + ingredientes y ácidos peruanos.
↓
México, s. XX-XXI ⇒ queso crema, chipotle, empanizado, res.
La parte peruana merece un párrafo aparte, porque no fue una moda: fue una comunidad entera.
En 1899 llegó al Perú el Sakura Maru con unos 790 trabajadores japoneses contratados para las haciendas de la costa. Aquella migración fue el inicio de la comunidad nikkei peruana, que hoy supera las 200.000 personas.
Y aquí viene lo bonito para un estudiante de japonés.
Esos migrantes se encontraron con un país que ya comía pescado crudo marinado en ácido: el ceviche. Ellos venían de una cultura que también trabajaba el pescado crudo, pero con otro corte y otra lógica.
Del choque salió la cocina nikkei: el tiradito (corte fino tipo sashimi, pero marinado con cítricos) y, más adelante, el maki acevichado.
Ese es exactamente el punto, sí.
Y por eso, cuando alguien dice que el sushi latinoamericano «no es auténtico», yo respondo que está siguiendo la tradición mejor que nadie. La tradición del sushi es cambiar.
Lo único que sí quiero que te lleves es el vocabulario correcto. Puedes comer un rollo empanizado con chipotle y, aun así, saber que gari es una onomatopeya y que agari es té. Eso es lo que estamos haciendo hoy.
Resumen: el vocabulario del sushi en una tabla
Las 15 palabras, en orden
寿司 sushi ⇒ de 酸し sui, «estar agrio». Lo define el arroz, no el pescado.
シャリ shari ⇒ el arroz avinagrado. Del sánscrito śarīra, «reliquias».
ネタ neta ⇒ el ingrediente de encima. 種 tane leído al revés.
わさび wasabi ⇒ la planta 山葵. Casi siempre te sirven rábano picante teñido.
刺身 sashimi ⇒ «carne clavada». Sin arroz ⇒ no es sushi.
握り nigiri ⇒ de 握る nigiru, «apretar con la mano».
巻き maki ⇒ de 巻く maku, «enrollar».
手巻き temaki ⇒ «enrollado a mano».
ちらし chirashi ⇒ de 散らす chirasu, «esparcir».
いなり inari ⇒ la bolsita de tofu frito. Sushi sin pescado.
海苔 nori ⇒ el alga en lámina.
ガリ gari ⇒ el jengibre. Onomatopeya del crujido.
あがり agari ⇒ el té. Jerga del local.
むらさき murasaki ⇒ la soya. Literalmente «morado».
ぎょく gyoku ⇒ la tortilla de huevo. Lectura china de 玉.
Si de todo esto te quedas con una sola cosa, que sea la regla del arroz.
Arroz avinagrado ⇒ sushi. Sin arroz ⇒ no es sushi.
Con eso ya entiendes por qué el inari sin pescado sí lo es y el sashimi con el mejor atún del mundo no lo es. ¡Y eso es más de lo que sabe la mayoría de la gente que come sushi cada semana!
Sigue por aquí: los cuatro artículos de esta serie
・Gari: el jengibre del sushi y la onomatopeya que le dio el nombre
・Agari: por qué al té del sushi se le dice así (y el error que casi todos repiten)
・Nigiri y sashimi: la diferencia real entre los dos
・Wikipedia en japonés, «寿司» (ja.wikipedia.org)
・Wikipedia en japonés, «刺身» (ja.wikipedia.org)
・Wikipedia en inglés, «Sushi» (en.wikipedia.org)
・語源由来辞典 (Diccionario etimológico japonés), entradas «ガリ» y «上がり» (gogen-yurai.jp)
・日本の文化と歴史, «寿司の起源と歴史» (jpnculture.net)
・Wikipedia en español, «Cocina nikkei» e «Inmigración japonesa en el Perú» (es.wikipedia.org)
