Schau mal, ich fang gleich mit dem Hammer an: Die grüne Paste, die du zum Sushi bekommst, ist mit ziemlicher Sicherheit gar kein Wasabi.
Und das Verrückte: Was stattdessen drin ist, hast du wahrscheinlich auch zu Hause im Kühlschrank.
Es ist Meerrettich. In Bayern und Österreich sagt man Kren dazu. Genau das Zeug, das ihr traditionell zum Tafelspitz, zum Räucherfisch oder aufs Roastbeef esst.
Los geht’s – Schritt für Schritt, klar?
- 1 Was bedeutet „Wasabi“ auf Japanisch?
- 2 Die unbequeme Wahrheit: Dein Wasabi ist Meerrettich
- 3 Warum das trotzdem halbwegs funktioniert: die Verwandtschaft
- 4 Warum Wasabi in die Nase steigt – und Chili nicht
- 5 Wasabi im Sushi-Laden: drei Dinge, die du wissen solltest
- 6 Zusammenfassung: Wasabi auf einen Blick
Was bedeutet „Wasabi“ auf Japanisch?
„Wasabi“ (Aussprache: wa-sa-bi, alle drei Silben gleich kurz) ist auf Japanisch schlicht der Name einer Pflanze – kein Wort für „scharf“, kein Wort für „Paste“, kein Wort für „Sushi-Beilage“. Einfach eine Pflanze.
Ihr wissenschaftlicher Name lautet Eutrema japonicum. Sie stammt aus Japan und wächst dort wild an schattigen Bergbächen.
Die Schriftzeichen: 山葵 = „Bergmalve“
Geschrieben wird Wasabi mit zwei Zeichen: 山葵.
山葵 – die zwei Bauteile
山 (yama) = Berg
葵 (aoi) = Malve, Stockrose
⇒ zusammen also ungefähr „Bergmalve“
Warum ausgerechnet Malve? Eine verbreitete Erklärung lautet: Die Pflanze wächst tief in den Bergen, und ihre Blätter erinnern an die der Malve. Botanisch ist sie mit der Malve überhaupt nicht verwandt – das Zeichen beschreibt nur, wie sie aussieht.
山葵 ist ein sogenanntes jukujikun: Die Zeichen liefern die Bedeutung, aber nicht die Lautung. Das Wort wasabi ist viel älter und rein japanisch; die chinesischen Zeichen wurden ihm später nur übergestülpt.
Schon in Texten der Heian-Zeit taucht es lautlich als 和佐比 auf – da wurden die Zeichen umgekehrt rein nach dem Klang gewählt. Woher das Wort ursprünglich kommt, ist bis heute nicht sicher geklärt.
Die unbequeme Wahrheit: Dein Wasabi ist Meerrettich
Jetzt zum Kern. Wenn du in Deutschland Sushi isst – ob im Running-Sushi-Laden, beim Lieferdienst oder aus der Supermarkt-Box –, dann liegt in dem kleinen Tütchen fast nie echter Wasabi.
Was drin ist, ist typischerweise:
- Meerrettich (Armoracia rusticana) als Schärfebasis
- Senfmehl für zusätzliche Schärfe
- grüne Lebensmittelfarbe, oft eine Mischung aus einem gelben und einem blauen Farbstoff
- manchmal ein kleiner Anteil echtes Wasabipulver – gern prominent auf der Vorderseite beworben
Dreh die Tube oder das Tütchen einfach um und lies die Zutatenliste. Wenn dort „Meerrettich“ ganz vorne steht und „Wasabi“ gar nicht oder erst weit hinten, dann weißt du Bescheid.
Übrigens ist das kein Betrug – es steht ja korrekt drauf. Es liest nur fast niemand.
Warum echter Wasabi so selten ist
Die Antwort steckt in der Pflanze selbst. Wasabi ist berüchtigt schwierig anzubauen.
Man unterscheidet in Japan zwei Anbauformen:
・sawa-wasabi (沢わさび) – „Bach-Wasabi“
Wächst in angelegten Terrassen, durch die permanent kühles, sauberes Quellwasser fließt. Das ergibt die dicken, hochwertigen Rhizome – und dauert Jahre. Hauptsaison ist März und April.
・hata-wasabi (畑わさび) – „Feld-Wasabi“
Wird auf normalem Boden gezogen, sofern Temperatur und Feuchtigkeit stimmen. Ganzjährig verfügbar, aber die Wurzel wird nicht so dick; genutzt werden hier oft Blätter und Stiele.
Dazu kommt: Wasabi ist kälteliebend, verträgt keine pralle Sonne und reagiert empfindlich auf Wasserqualität. Meerrettich dagegen wächst in Mitteleuropa nahezu von allein – bekannte deutsche Anbaugebiete sind der Spreewald und Franken rund um Baiersdorf bei Erlangen, in Österreich der geschützte Steirische Kren.
Wenn du also die Wahl hast zwischen einer schwierigen Bergpflanze und einer robusten heimischen Wurzel, die ähnlich scharf schmeckt – die Rechnung macht sich von selbst.
Warum das trotzdem halbwegs funktioniert: die Verwandtschaft
Wasabi und Meerrettich gehören beide zu den Kreuzblütlern (Brassicaceae) – derselben Familie wie Senf, Rettich, Kohl und Kresse.
Das ist keine Nebensächlichkeit, sondern erklärt alles. Kreuzblütler bilden nämlich Senfölglykoside. Solange die Pflanze heil ist, passiert damit nichts. Erst wenn die Zellwände zerstört werden – beim Reiben, Schneiden oder Kauen –, trifft der Stoff auf ein Enzym, und daraus entsteht die eigentliche Schärfe: Allylisothiocyanat, auch Allylsenföl genannt.
Dasselbe Molekül steckt im Meerrettich. Deshalb schmeckt eingefärbter Kren eben doch irgendwie „nach Wasabi“.
Für dich als Deutschsprachigen ist das sogar ein richtiger Vorteil beim Lernen: Du hattest diese Schärfe schon immer in deiner eigenen Küche. Du kennst sie nur unter dem Namen Meerrettich oder Kren.
Trotzdem gibt es Unterschiede – und die schmeckt man!
Wo echter Wasabi anders schmeckt
Meerrettich / Kren ⇒ kräftige, direkte Schärfe, dazu eine leicht süßliche Note; die Schärfe hält länger an
Echter Wasabi ⇒ mildere, eher erdig-grüne Schärfe mit deutlicher Süße und frischem Aroma; verfliegt aber sehr schnell
⇒ Kurz gesagt: Meerrettich schlägt härter zu, Wasabi ist aromatischer und flüchtiger.
Dieses „flüchtig“ ist wörtlich gemeint. Allylsenföl oxidiert und verdunstet, weshalb frisch geriebener Wasabi schon nach etwa einer halben Stunde spürbar an Schärfe verliert. Genau deshalb reibt man ihn in Japan erst unmittelbar vor dem Servieren.
Und zwar traditionell auf einer Reibe aus Haifischhaut (samegawa-oroshi). Man reibt in kleinen Kreisen und beginnt am oberen Ende, wo die Blätter saßen – das ergibt eine besonders feine Masse und bringt Aroma und Schärfe am besten heraus.
Warum Wasabi in die Nase steigt – und Chili nicht
Das ist kein Zufall und auch keine Einbildung – es sind schlicht zwei verschiedene Rezeptoren, klar?
Zwei völlig verschiedene Arten von Schärfe
Wasabi / Meerrettich / Senf ⇒ Allylisothiocyanat
Flüchtig. Steigt als Gas nach oben und reizt die Nasenschleimhaut – dort sitzen die sogenannten TRPA1-Rezeptoren, die sonst auf Kälte und Schmerz reagieren. Ergebnis: dieser stechende Schlag hinter der Nase, der nach wenigen Sekunden wieder weg ist.
Chili ⇒ Capsaicin
Nicht flüchtig, fettlöslich. Bleibt auf der Zunge und dockt an Hitzerezeptoren an. Ergebnis: ein Brennen, das lange anhält.
Deshalb hilft bei Wasabi auch das Gegenteil von dem, was bei Chili hilft: Bei Chili greifst du zu Milch oder Joghurt, weil Capsaicin sich in Fett löst. Bei Wasabi musst du eigentlich gar nichts tun – einmal durch den Mund ausatmen und ein paar Sekunden warten reicht meistens, weil das Gas ohnehin verfliegt.
Übrigens hat diese Schärfe ursprünglich einen ganz praktischen Zweck gehabt – Allylsenföl wirkt antimikrobiell. In einer Zeit ohne Kühlschränke war das beim rohen Fisch kein schlechtes Argument!
Wasabi im Sushi-Laden: drei Dinge, die du wissen solltest
1. Der Wasabi steckt schon drin
Beim traditionellen Nigiri streicht der Koch den Wasabi zwischen den Fisch und den Reis. Du musst also gar nichts dazutun – der Koch hat die Menge bewusst dosiert.
Wenn du keinen Wasabi magst, kannst du in Japan einfach sabi-nuki (さび抜き) bestellen – „ohne Wasabi“. Das ist völlig normal und wird zum Beispiel bei Kindern ständig so gemacht.
2. Wasabi nicht in die Sojasauce rühren
Der Klassiker: die grüne Paste im Schälchen zu einer trüben Brühe verrühren. In Japan gilt das als unelegant – und aus der Chemie heraus ist es sogar unsinnig, denn die flüchtige Schärfe verschwindet dabei schneller, und das Aroma des Fischs wird zugedeckt.
Besser: einen Hauch Wasabi direkt auf den Fisch, und die Sojasauce separat.
3. Wasabi heißt hinter dem Tresen „namida“
In der Zunftsprache der Sushi-Köche hat Wasabi einen eigenen Codenamen: namida (涙), wörtlich „Tränen“. Der Grund dürfte klar sein.
Diese Codewörter sind Personalsprache. Wenn Gäste sie benutzen, wirkt das in Japan schnell yabo (野暮) – also bemüht und unelegant. Verstehen ja, benutzen lieber nicht!
Zusammenfassung: Wasabi auf einen Blick
⇒ die Zeichen bedeuten wörtlich „Bergmalve“ – nach dem Aussehen der Blätter
● In Deutschland ist die grüne Paste fast immer eingefärbter Meerrettich (Kren) mit Senf
⇒ nachprüfbar an der Zutatenliste auf der Rückseite
● Beide Pflanzen sind Kreuzblütler und enthalten dasselbe Schärfemolekül Allylisothiocyanat
● Diese Schärfe ist flüchtig ⇒ steigt in die Nase statt auf die Zunge und verfliegt schnell (anders als Capsaicin im Chili)
● Praxis: Wasabi steckt beim Nigiri schon zwischen Fisch und Reis; „ohne“ heißt sabi-nuki
Wasabi ist übrigens nur eines von mehreren japanischen Wörtern auf deinem Sushi-Teller, deren Bedeutung sich auf dem Weg nach Europa verschoben hat. Wenn dich das gepackt hat, schau dir die große Übersicht an!
Sushi-Vokabular erklärt: Die japanischen Wörter, die auf jeder Sushi-Karte stehen
„ワサビ“ – 日本語版 Wikipedia (https://ja.wikipedia.org/wiki/ワサビ)
„Meerrettich“ – Wikipedia (https://de.wikipedia.org/wiki/Meerrettich)
„おすし屋さんの業界用語“ – nippon.com (https://www.nippon.com/ja/japan-data/h01735/)
„Sushi“ – English Wikipedia (https://en.wikipedia.org/wiki/Sushi)
